WikiSort.ru - Еда

Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

История

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Меню таджикской кухни

• Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
• Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
• Сиёалаф
• Кабоб — шашлык
• Козон-кабоб
• Гандумоб
• Калапоча
• Манту — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Мастоба — рисовый суп
• Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Самбуса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурбо — картофельный суп с мясом, слово повсеместно
• Хом-Шурбо —
• Шакароб — одно из видов курутоба, готовится без чака(курут)
• Ширчой
• Шила-башир
• Шир-бирич
• Отала
• Ордбирён
• Казы

Наиболее известные блюда

Плов

Основная статья: Плов

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления^[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом^[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающий в Афганистане имеются свои виды плова^[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка^[1].

Самаркандский плов — один из видов таджикского плова	Один из самых популярных видов таджикского плова на территории Таджикистана	Бухарский плов — один из видов таджикского плова

Курутоб

Основная статья: Курутоб

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты^[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определенные ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)^[2][3].

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью^[2][3].

В ещё одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень^[2][3].

Мясные продукты

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

Гарниры

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Первые блюда

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола^[4].

Заправки и специи

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Изделия из теста

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Сладости

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Напитки

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

Примечания

Литература

	Таджикская кухня на Викискладе

• Кисляков Н.А. Таджики. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 676. — 769 с.
• Похлёбкин В.В. Таджикская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 202—209. — 304 с.
• Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Таджикская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 196—214. — 479 с.
• Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
• Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
• Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
• коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
• С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
• Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8