| Голубцы | |
|---|---|
| «фаршированная капуста» | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Восточноевропейская | |
| Место происхождения | Восточная Европа |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
 | |
Голубцы́ — блюдо восточно-европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
История названия
Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании — «фаршированной капустой» (исп. repollo relleno), в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками» (нем. Krautwurst).
В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции)
Считается[кем?], что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, где значит «клёцки».
По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫębki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm «капуста» → *kalamb[2].
В русских поваренных книгах XIX века голубцы так же появлялись под названиями «долма»/«талма»[3][4] и «фаршированная капуста»[5].
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Примечания
- ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
- ↑ Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy gołąbki | Marek Stachowski - Academia.edu
- ↑ Степанов, Г. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. — М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837.
- ↑ Н.А. Коломийцева. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891.
- ↑ И.(Н.?)М. Радецкий. Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852.
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .