WikiSort.ru - Еда

Цвет и качество

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, настоянные на мезге, выделяют в отдельную категорию оранжевых^[7][8][9].

У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

• молодые (в таких винах допускается опалесценция);
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
• коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Большинство сухих вин старше 40—70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра, создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен, и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».

Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

• Столовые (или натуральные):
  • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5—15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар^[10].
  • Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л)
  • Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
  • Сладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — не менее 45 г/л)
• Специальные (то есть креплёные):
  • Крепкие (спирт — 17—21 % об., сахар — 30—120 г/л)
  • Сладкие (спирт — 14—20 % об., сахар — до 150 г/л)
  • Полудесертные (спирт — 14—16 % об., сахар — 50—120 г/л)
  • Десертные (спирт — 15—17 % об., сахар — 160—200 г/л)
  • Ликёрные (спирт — 12—16 % об., сахар — 210—300 г/л)
• Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 г/л)
• Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
  • Брют-кюве (спирт — 9—13 % об., сахар — 0 г/л)
  • Экстрабрют (спирт — 9—13 % об., сахар — 3—6 г/л)
  • Брют (спирт — 9—13 % об., сахар — до 15 г/л)

По сорту винограда

• Сортовые вина — готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
• Сепажные вина — готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
• Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда

Классификация вин в Европе

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин^[11]. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

• Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
• Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
• Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Некоторые сорта вин

• Божоле нуво
• Кагор
• Портвейн
• Херес
• Шампанское

Технология производства

Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина. Окончательный вкус и букет вина формируется на второй стадии.^{[12][неавторитетный источник?]}

Первые операции переработки винограда в винодельне: пресс и дробление. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны; при большинстве технологий на этом этапе убивают бактерии для предотвращение естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи, ферментируют сахара виноградного сока на этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически сцеживать, для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц.^{[13][неавторитетный источник?]}

География виноделия

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.

Производство вина в странах, 2005 год.

Место	Страна (ссылка на статью о виноделии)	Производство (тонны)
1	Франция	5,329,449
2	Италия	5,056,648
3	Испания	3,934,140
4	США	2,232,000
5	Аргентина	1,564,000
6	Китай	1,300,000
7	Австралия	1,274,000
8	ЮАР	1,157,895
9	Германия	1,014,700
10	Чили	788,551
11	Португалия	576,500
полный список стран

Греческие вина

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для учёных в некоторой степени^{[какой?]} загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы хвойных деревьев в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.

Армянские вина

Археологические раскопки в пещере Арени на территории современной Армении обнаружили древнейшую в мире винодельную^[14]

Армянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокий процент сахара, следствием чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких и полудесертных вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов. В мировую коллекцию входят лёгкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и так далее.

Грузинские вина

В Грузии выведены аборигенные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Выработаны местные способы производства вина, наиболее распространённый из которых — кахетинский. В Грузии известно более 500 сортов винограда, некоторые из которых произрастают исключительно в Грузии. В Грузии найдены одни из самых древних в мире образцов вина, которым около 8000 лет. Существует теория, что Грузия является родиной вина и само слово «вино, vino, wine» произошло от грузинского слова «ღვინო» - ghvino.

Французские вина

Площадь виноградников, принадлежащих монастырям и французской знати, растет вплоть до Французской революции 1789 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев^[15].

Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь^[16].

Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путём прививания лозы на американские саженцы^[17], но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия XIX века.

Итальянские вина

Вина Италии широко распространены по всему миру.

• Сан-Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане, знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
• По всей Тоскане производится красное вино Кьянти (Chianti) категории DOCG (итал. Denominazione di Origini Controllata e Garantina — «происхождение контролируется и гарантируется»), наиболее известное из окрестностей города Греве ди Кьянти.
• Orvietto Classico Campogrande — белое сухое вино из Умбрии
• Бароло, Барбареско, Гави, Асти (вино) — вина из провинции Пьемонт
• Монтепульчано Д’Абруццо — вино из провинции Абруццо. Из винограда монтепульчано производятся красные сухие вина с умеренным содержанием кислоты и танинов с приятным вкусом и букетом.

См. также Список итальянских вин категории DOC, DOCG.

Российские вина

В некоторых регионах России, например, на Таманском полуострове, в Дагестане или низовьях Дона виноград выращивали тысячелетиями. В древнегреческих колониях Фанагория (современный п. Сенной Темрюкского района Краснодарского края) и Горгиппия (ныне г. Анапа) виноделие существовало уже в 4-м веке до н. э. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской^[18].

В начале XIX века виноделие в России стало товарным производством, однако и к 1861 году некоторые винодельческие районы производили вино только для местного потребления^[19].

К 1890 году в Российской империи ежегодное производство вина и площадь виноградников достигали (в вёдрах и десятинах)^[20] по винодельческим районам:

• Бессарабский: 65 935 (12 100 000)
• Крымский: 7134 (1 360 450)
• Донской: 2440 (375 000)
• Астраханско-Уральский: 420 (10 000)
• Кавказский: 91 796 (13 415 000)
• Туркестанский: 13 292 (30 000)

Общий объём винодельческой продукции в империи составлял всего 181 тыс. вёдер, при общемировом производстве около 968 млн вёдер виноградного вина.

В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране.

После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 41900 га в 2008^[21]. В российской рознице 70—80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов^[22].

Украинские вина

Основные районы размещения виноградников и производства вина — Причерноморье, Закарпатье. Производятся практически все разновидности вин.

Молдавские вина

Азербайджанские вина

При археологических раскопках, проводившихся в Акстафинском районе, в окрестностях Шомутепе (исторического памятника V—IV тысячелетия до н. э.) в 1962 году, были обнаружены семена винограда. Археолог Лоренцо Константин, исследовавший дикую флору Прикаспийских регионов, в том числе и Азербайджана подтвердил этот факт. Археологические находки в Узерликтепе, Кюльтапе, Казахе свидетельствуют о древней культуре винограда и виноделия (конец III — начало II тысячелетия до н. э.)

Испанские вина

По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар).

Венгерские вина

В Венгрии насчитывается двадцать ярко выраженных районов виноделия. В западных и южных районах страны выращивают такие сорта винограда, как Пино Гри, Гевюрцтраминера, Шардоне, Совиньон Блан, а также Черсеги Фесереш - местный сорт Венгрии. На северо-востоке Венгрии произрастают сорта Блауфранкиш, Кекопорто и Цвайгельту.

Винный этикет

Этот раздел не завершён. Вы поможете проекту, исправив и дополнив его.

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

• Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
• Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
• Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
• Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
• Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
• Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
• Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18—20 градусов); легкие красные вина — около 14—16 градусов; легкие белые вина — около 12—14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6—7 градусов.

Выбор бокалов

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка.

Откупоривание бутылки

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30—40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Этапы дегустации

Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.

Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:

• визуальная оценка — цвет;
• оценка аромата вина;
• оценка вкуса;
• оценка послевкусия^[26].

Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:

• сложность и характер;
• потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
• возможные недостатки.

Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами^[27].

Недостатки метода

Американский кулинарный и винный критик Робин Голдштейн провел следующий эксперимент: он организовал 17 дегустаций двойным слепым методом (марка и цена вина была неизвестна ни тому, кто подавал, ни тому, кто пробовал) в разных штатах. Пятьсот дегустаторов, среди которых были как любители, так и профессионалы, оценивали 523 различных вина по цене от 1,65 до 150 долларов. В результате участники должны были ответить на вопрос «Как вы в целом оцениваете это вино?».

Как выяснилось, дорогие вина не набрали большего числа баллов. Более того, дегустаторы нашли дорогие вина менее приятными, чем дешевые. Что касается профессионалов, то они не отдали явного предпочтения ни дешевым, ни дорогим винам.

По данным журнала The Journal of Wine Economics, выводы экспертов зачастую не отвечают критериям экспертного качества, а вина, победившие на одном соревновании, практически никогда не получают наград на другом^[28].

В Библии

В Коране

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

— Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

В исламской культуре

Вину посвящена антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза^[35].

(см. также Пища и религия)