Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия[1] (лат. culīnāria <ars> «кухонное <ремесло>»; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.
Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.
Основные способы приготовления пищи
Термическая обработка
- Жарка;
- Варка:
- основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
- припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
- паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
- Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
- Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
- Копчение;
- Сушение;
- Вяление;
- Пассерование;
Химическая обработка
- Маринование;
- Соление;
- Квашение;
- Мочение (Мочёные яблоки, брусника и т. п.)
Ингредиенты
Белки
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте. Ценность белков круп — неодинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы. В отличие от них пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах[2].
Жиры
Жиры, как и углеводы, являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов и белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью[2].
Углеводы
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров, например фруктозы; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что чистый сахар быстро растворяется в воде и мгновенно всасывается в кровь (т. н. быстрые углеводы), крахмал же и фруктоза под действием пищеварительных соков подвергается постепенному расщеплению и поступает в кровь не сразу, а в течение долгого периода (т. н. медленные углеводы).
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара[2].
Витамины
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьёзные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы, для отдельных витаминов выражаются в определённых типичных явлениях.
Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, то есть такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что их действие значительно обширнее, чем предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других[2].
Витамин C
Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зелёный лук, шпинат, салат, щавель.
Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — чёрная смородина, крыжовник, земляника лесная, клубника луговая, ежевика, морошка.
В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.
Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:
- не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
- не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с повреждённой эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
- закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в тёплом помещении;
- не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
- готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчётом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1-1,5 часа[2].
Витамины группы B
Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены тиамин (витамин B1), никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин B2).
Витамин B1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин B1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, чёрном хлебе, печёнке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
Что касается рибофлавина (B2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения.
Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
Витамин A
Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговица и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.
Витамин D
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает.
Витамин E
Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.
Минералы
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы.
Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и её приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке её, в организме могут произойти серьёзные нарушения.
Вода
Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
В кулинарии вода используется как средство для приготовления, обработки пищи, так и необходимая среда для мытья посуды и средство для поддержания гигиены. Вода имеет огромное значение для кулинарии, так как без неё невозможно поддерживать кулинарию на профессиональном и безопасном уровне.
Вода используется в таких видах кулинарной обработки как варке и тушении, а также мариновании и квашении.
Вода составляет основу таких типов блюд, как супы и бульоны, каши, соусы, маринады и соленья, а также всех известных в мире напитков.
Как универсальный растворитель, вода используется для поддержания гигиены. В ней растворяют моющие средства, которые используют для обработки помещения кухни или мытья посуды, а без моющих средств, мытья продуктов питания.
В кулинарии принято использовать только чистую воду. В настоящее время в России всё чаще в быту используются фильтры для очистки воды от примесей, которые опасны для организма, а также могут испортить вкус блюда или напитка.
Кухня
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щёток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в тёплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином). Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нём мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на лёгкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и уличной обуви[2].
Помещение кухни
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты кермиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Ещё более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 × 80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеёнкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре. Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и прочее, на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.
Запасы продуктов и их хранение
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчёта, их и следует приобретать.
Сухие продукты: муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии. Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лёд. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки. В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
Плита и нагревательные приборы
Газовая плита наиболее экономична и даёт возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного ухода — прочистки, регулирования. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнётся кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами: керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.
Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нём сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы. За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
Кухонная посуда
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
Одним из главных видом кухонной утвари являются кастрюли. В классическом кухонном комплекте содержится 24 [источник не указан 1696 дней] кастрюли. Для семьи из 4-5 человек достаточно и 6 кастрюль на кухне. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна — для кипячения молока, другая — для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три — эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов — мясных, грибных, крупяных) и одна — металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности можно заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.
Помимо кастрюль, на кухне должны быть два сотейника (эматалированных более усовершенствованные) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясо-овощных томлёных блюд: суточных щей, пити, чанахи.
Для приготовления теста необходима доска размером 40×60, но более подходящий размер — 50×75 см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья — длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жёстяных или лёгких алюминиевых форм разных размеров.
Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность, например, для дуршлагов, шумовок, тёрок, хотя в России в настоящее время эти кухонные предметы распространены с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, должны быть неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.
Среди кухонной посуды также встречаются наборы фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани. Есть также ступки разных размеров: две-три фарфоровые — для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная — для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).
На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню[3].
 | Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. |
- Примерный набор необходимой посуды
- Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) — 3-4 шт.
- Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов) — 3-4 шт.
- Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) — 1 шт.
- Котелок для варки рыбы — 1 шт.
- Противни железные (для выпечки пирогов) — 2 шт.
- Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) — 1 шт.
- Мясорубка — 1 шт.
- Венчик (кухонная утварь) для взбивания — 1 шт.
- Дуршлаг — 1 шт.
- Ступка с пестиком — 1 шт.
- Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) — 1 шт.
- Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по 1 шт.
- Желобковый нож для очистки овощей — 1 шт.
- Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках — 1 шт.
- Ключ для открывания консервов в стеклянных банках — 1 шт.
- Сечка и корытце для рубки овощей — 1 шт.
- Тёрки для сыра, овощей и др. — 2 шт.
- Скалка и доска для разделки теста — 1 шт.
- Доски для резки мяса, рыбы и овощей — 3 шт.
- Прибор для шинкования капусты — 1 шт.
- Деревянный пестик-толкушка — 1 шт.
- Деревянные лопатки-веселки — 2 шт.
- Шумовка — 1 шт.
- Решето и сито (большое и малое) — 3 шт.
- Ситечко для процеживания бульона — 1 шт.
- Формы для выпечки торта и куличей — 2 шт.
- Формы для желе — 3 шт.
- Формочки-выемки для теста — 5 шт.
- Таз для варенья — 1 шт.
- Прибор для выжимания сока — 1 шт.
- Прибор для предупреждения выкипания молока — 1 шт.
- Прибор для получения овощного пюре — 1 шт.
- Кофейная мельница — 1 шт.
- Прибор для размалывания перца — 1 шт.
- Весы настольные — 1 шт.
- Мороженица — 1 шт.
- Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба — 1 шт.
- Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов — 5-10 шт[2].
Порядок приготовления
Перед началом приготовления обеда, завтрака или ужина, определяют к какому часу они должны быть готовы, и рассчитывают, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами.
Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы,шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом, так как оно весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд можно использовать готовые соусы (произведённые пищевой промышленностью).
Очень быстро можно приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушёное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зелёного горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью.
Различные салаты из овощей дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.
Обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров: различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей, даёт возможность приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами даёт огромную экономию времени, избавляет от самой неприятной и трудоёмкой части работы на кухне: чистки рыбы, овощей, подготовки мяса, освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытьё посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшёвники, кисели). В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, то есть время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
Существует соотношение количества индегриентов между собой для приготовления определённых блюд, которое также зависит и от количества персон. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берётся на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150—200 г, а макарон или каши 100—150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить. Например, обед из трёх блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнёт закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Потом стоит позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть варёного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчётом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно ос тавить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдёт для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи.
Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую — насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
Сервировка стола
| Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. |
В России принято, как правило, накрывать стол белой, хорошо выглаженной скатертью (в ресторанах или по особому случаю) или обычной клеёнкой (в быту). Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
Под скатерть подкладывают фланель или какую-нибудь другую тяжёлую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
В зависимости от числа сидящих за столом, ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками чёрного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) ставят в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также откупоривают. Водку и настойки подают в графинах, хотя в быту это делается достаточно редко.
Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски располагают в разных местах стола.
Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих. Судки с приправами располагают ближе к средней линии стола. В России стол, как правило, сервируют одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки, хотя в бытовых условиях часто бывают исключения.
Обычно на стол ставят мелкую столовую тарелку, на неё — закусочную, а с левой стороны от неё — пирожковую.
Справа от каждой меткой тарелки кладут ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Также в редких случаях у каждого прибора ставят отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. В большинстве случаев ограничиваются пару солонками на большой обеденный стол.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому не ставят на стол лишние рюмки и стаканы. При праздничном обеде, ставят у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
Иногда, в основном в ресторанах, сервированный стол украшают живыми или искусственными цветами; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трёх местах по средней линии стола.
У обеденного стола иногда ставят столик, на котором помещают миску с супом, чистые тарелки для супа.
Если за столом сидят 5-6 человек, то возможна свободная передача тарелок с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих блюда обычно подают, подходя к трапезничающим. При этом существует чёткое правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, подают его с правой стороны; если кушанье подаётся на блюде и обедающий должен сам положить его себе на тарелку, то подходят с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда сразу ставят на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола помещают блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставляют в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов кладут только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подаётся. Если приготовлен бульон, то подают его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого убирают со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой сметают крошки в совок или на тарелочку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накрывают стол скатертью, обычно цветной, хотя в быту это обычная цветастая клеёнка. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого разливают чай, у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы.
В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу обычно подают 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет лёгкий ужин, размещают на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк размещают равномерно по всему столу.
Для каждого человека ставят десертную тарелку, а на неё кладут чайную салфетку. Слева от тарелки кладут десертную вилку, а справа — десертный нож.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. При этом в России стол, как правило, сервируется в зависимости от предпочтений сервирующего[2].
- Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек
- Ложка столовая — 6 шт.
- Ложка десертная — 6 шт.
- Ложка чайная — 6 шт.
- Тарелки глубокие — 6 шт.
- Тарелки мелкие — 6 шт.
- Тарелки закусочные — 6 шт.
- Тарелки пирожковые — 6 шт.
- Лоточек для сельди — 1 шт.
- Салатники — 2 шт.
- Миска суповая — 1 шт.
- Соусник — 1 шт.
- Блюдо круглое — 1 шт.
- Блюдо овальное — 1 шт.
- Блюдо для хлеба — 1 шт.
- Бульонные чашки с блюдцами — 6 шт.
- Судок для перца, горчицы и уксуса — 1 шт.
- Графин для воды — 1 шт.
- Графин для фруктового сока — 1 шт.
- Графин для водки — 1 шт.
- Рюмки для водки — 6 шт.
- Рюмки для вина — 6 шт.
- Фужеры — 6 шт.
- Бокалы для шампанского — 6 шт.
- Ножи, вилки столовые и десертные по 6 шт[2].
Правила поведения за столом
В России на протяжении долгого времени формировались правила поведения за столом. Их особенности зависели от национальности и социального положения тех или иных лиц. Так или иначе в современной России есть правила поведения за столом, которые соблюдаются в зависимости от предпочтений индивида или коллектива (например, семьи).
За столом принято сидеть прямо, нельзя облокачиваться на стол: это мешает соседям. Нельзя качаться на стуле, трогать скатерть. Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Также принято после еды прополоскать рот тёплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать. Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
По окончанию трапезы, необходимо вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
Также не принято вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Пищу необходимо тщательно разжевывать, есть не торопясь, не брызгая и не чавкая.
Типы блюд
 | Этот раздел не завершён. |
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски представлены в основном салатами, соусами (в современной пищевой промышленности, как правило, это майонез), холодными закусками в виде бутербродов и различных сыров, рыбными холодными закусками, например, солёная сельдь, килька (консервированная, солёная, в масле или в уксусе), мясными холодными закусками в виде колбасных изделий, паштетов, заливными блюдами в виде студеней (холодцов), а также овощными консервами в виде баклажанной икры, консервированных кукурузы, зелёного горошка и фасоли[2].
Салаты
Салат — питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и варёные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида:
- салаты из сырых овощей (зелёного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и варёному мясу, домашней птице и рыбе;
- салаты из тех же сырых и варёных овощей (моркови, свёклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зелёного горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением варёного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, варёных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу и различные соусы.
Для приготовления соусов и заправок берут мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на разных специях.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики сёмги, лососины, а также листики зелёного салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты располагают симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид[2].
Мясные холодные закуски
Мясные холодные закуски, как правило, представлены на столе в виде колбасных изделий, копченостей (карбонад, копченые грудинка и корейка, бекон), рулетов, запеченого мяса (буженина), мясных паштетов, заливных блюд (холодец, зельц). Так же выделяют национальные мясные холодные закуски (в том числе из сырого мяса) такие как: карпаччо, бастурма, пастрома, казы.
Колбасные изделия
В настоящее время в мире производится свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления варёных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твёрдый и полутвёрдый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу ещё и фисташки.
Такие варёные колбасы как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая имеют производство высоко качества.
Фаршированные колбасы — наивысший сорт варёных колбас, приготовленные из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. На мясокомбинатах, как правило, такие колбасы изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера. По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, ёлочки и тому подобное. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи варёные, шпиг твёрдый и полутвёрдый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец чёрный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
Сосиски и сардельки — разновидность варёных колбас. В настоящее время этот вид колбасных изделий пользуются огромной популярностью среди представителей среднего класса во всём мире, в том числе и в России.
Сосиски высших сортов, такие как молочные, готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины. Сырые сосиски вырабатывают из полужирной свинины. Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски поджаривают, в то время как обычные сосиски варят в течение 5-10 минут.
Среди копчёных колбас различают сырокопченые колбасы, полукопчёные и варенокопчёные (например, «Краковская»).
В рецептуре всех сырокопчёных колбас участвуют специи, а в Советское время добавляли ещё и вина в некоторые виды колбас этого типа. У сырокопчёных колбас (их ещё называют твердокопчёными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для неё готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй. Часто на наружной поверхности сырокопчёных колбас имеется белый налёт соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
Охотничьи и туристские колбаски удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопчёных колбас, таких, например, как «Краковская», а туристские — к сырокопченым колбасам. В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина. Шпиг в них полутвёрдый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40 %) и нежирной свинины (20 %); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется ещё тмин. Туристские колбаски перед копчением прессуют[2].
Мясные паштеты
Мясные паштеты — изделия или блюда, приготовленные из отварного мяса или дичи (также существуют аналогичные паштеты из рыб и ракообразных), превращённого в молотое, пастообразное состояние и скомбинированное из нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса)[4].
В настоящее время пищевая промышленность вырабатывает огромное разнообразие консервированных мясных паштетов. В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, молоко, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика[2].
Обычно мясные паштеты приготавливают из потрохов (ливера) жвачных животных и птицы, которые могут смалываться в эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы[4].
См. также
- Приёмы приготовления пищи
- Консервирование
- Кухня
- Категория:Кухонная утварь
- Кухни народов мира — Категория:Национальные кухни, Категория:Кухни по регионам
- Пищевая промышленность
- Кулинарная книга
- Может пригодиться: Английская система мер, Старая Русская система мер
Примечания
- ↑ gramota.ru — произношение слова
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 «Книга о вкусной и здоровой пище» М.: Пищепромиздат. — 400 с., [32] л. ил. — 500 тыс. экз.[2] — 15 р.
- ↑ Похлёбкин В. В. «Занимательная кулинария»: Центрполиграф; Москва; 2003 ISBN 5952406270
- 1 2 Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.- 224 с. ISBN 5-345-00218-5.
Литература
- Поваренное искусство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Ссылки
 |
Портал «Кулинария» |
|---|---|
 |
Кулинария в Викисловаре |
 |
Кулинария в Викиучебнике |
 |
Кулинария в Викитеке |
 |
Кулинария на Викискладе |
 |
Кулинария в Викиновостях |
 |
Проект «Кулинария» |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .