WikiSort.ru - Еда

Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.

По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, минтай, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех)^[1].

Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.

На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке^[2]. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики^[3].

Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус^[4]. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде^[5].

Примечания

Литература

• Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
• В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5 600 экз.
• В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.

Ссылки

• ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия