WikiSort.ru - Еда

Кумы́с (от тюрк. qımız; кирг. кымыз, каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, чуваш. кăмăс, азерб. qımız, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, туркм. gymyz, крымско-тат. qımız) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Распространен в быту у жителей Киргизии, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Карачаево-Черкесия, Татарстан, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние — такой кумыс называется asaw qımız (асау кумыс) и такой кумыс вышел из обихода у тюркских народов с принятием ислама. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии^[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс^[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления^[3].

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60—120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс^[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Этот раздел не завершён. Вы поможете проекту, исправив и дополнив его.

Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.

Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.

Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.

Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.

Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

Приготовление

Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Современное производство и потребление

В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д.

В Российской Федерации кумыс изготавливается в Башкортостане, Ростовской, Тверской, Ярославской областях, республиках Марий Эл, Алтай, Саха (Якутия) и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса^[6].

В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов^[7].

28 июня 2014 года в Якутске во время национального праздника Ысыах Туймаады 11 тысяч 136 участников одновременно исполнили торжественный обряд возлияния кумыса, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса.

Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке — смесь шурпы и кумыса или айрана.

Примечания

Литература

• Кумыс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 308. — 770 с.

Ссылки

	кумыс в Викисловаре
	Кумыс в Викиучебнике
	Кумыс на Викискладе

• Что такое кумыс
• Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.