WikiSort.ru - Еда

Список сыров, производимых во Франции. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции, — более 500^[1].

Название

В списке приводится русское название сыра со ссылкой на статью и оригинальное французское название. Маркировка AOC означает, что данный сорт сыра имеет Appellation d’origine contrôlée, Исконное контролируемое название. «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьём, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года) То есть сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в том районе Франции, где этот сыр изготовляли исторически. В таблицу внесены все 45 сортов сыра, получивших маркировку AOC на декабрь 2009 года. Первым AOC получил сыр Рокфор в 1925 году, последним — сыр Риготт де Кондриё 13 января 2009 года.

Тип сыра

В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости (свежий, мягкий, полутвёрдый нарезной, твёрдый нарезной, твёрдый) и по внешнему виду (свежий, мягкий с белой плесенью, с нежной корочкой, мягкий с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованный, варёно-прессованный).

Особенности изготовления и закваска

Указывается тип заквашивающего элемента (сычужный фермент или кислота), а также вид плесени, бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Молоко

Во Франции сыр производят из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Молоко могут как использовать сырым, так и пастеризовать.

Внешний вид и жирность

Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе.

Вино

Указываются вина, с которыми лучше всего сочетается данный сыр.

А

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Аббеи-де-Беллок (Abbaye de Belloc)	Аквитания и Юг Пиренеев	полутвёрдый	овечье непастеризованное		имеет форму плоского диска с естественной коричневой корочкой с вкраплениями красного, оранжевого и жёлтого цвета	нежный, маслянистый, немного сладковатый, с тонами лесных орехов[2].
Аббеи-де-ла-Жуа-Нотр-Дам (Abbaye de la Joie Notre-Dame)	Бретань		коровье сырое	прессованный	головка 20 см диаметром, 5 см высотой и 1,4 кг веса, жирность 50 %
Аббеи-де-ла-Пьер-Ки-Вир (Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Boulette de la Pierre-qui-Vire)	Бургундия		коровье
Аббеи-де-Сито (Abbaye de Citeaux)	Кот-д’Ор	мягкий	коровье сырое	Вызревает 3 недели	Головка 11 см диаметром и 2,5 см высотой весом около 720 г. Жирность 50 %
Аббеи-де-Тамье (тамье) (Abbaye de Tamié)[3]	Савойя	мягкий	коровье сырое	Время созревания сыра — 4-8 недель, корочку сыра в течение всего периода созревания промывают в рассоле.	Головки сыра цилиндрической формы, плоская, со слегка вогнутыми внутрь краями; покрыта оранжево-коричневой корочкой. Мякоть сыра кремового цвета с небольшим количеством отверстий		фруктовые белые вина
Аббеи-де-Тимадёк (Abbaye de Timadeuc)	Бретань	полутвёрдый	коровье	прессованный неварёный сыр с отмытой корочкой; выдерживается 3 недели	головка весит 1,8 кг	солёный, мягкий с длительным послевкусием
Аббеи-дю-Мон-де-Ка (Abbaye du Mont des Cats)	См. Мон-де-Ка
Абонданс (Abondance, AOC 1990)	Верхняя Савойя	полутвёрдый нарезной	коровье пастеризованное или сырое	неварёный прессованный сыр, зреет 90 дней	Ровная корочка оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Жирность 48 %	насыщенный, тонкий, мягкий, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом
Алиго-де-л'Обрак (Aligot de l’Aubrac)	Обрак		коровье	прессованный неварёный
Ами дю Шамбертен (Ami du Chambertin)	Бургундия	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		жёсткая плесневая корка, жирность 50 %
Аму (Amou)	Гасконь		овечье	прессованный неварёный, зреет 8-10 недель	жирность 45 %
Амур-де-нюи (Amour de Nuits)	Бургундия
Анжело (Angelot)	Нормандия	мягкий	коровье
Анно, Томм д’Анно (Annot)	Вар		овечье или козье	прессованный, неварёный	головка 16-22 см диаметром, весит 0,6 — 1,2 кг, жирность 45 %
Арди-Гасна (Ardi-gasna; Arnégui)	Беарн		овечье	прессованный неварёный	головка 19 см диаметром, 7 см высотой и 3 кг веса, жирность 45 %
Аром-о-вен-блан (Arôme au vin blanc)	область Лиона	мягкий	коровье	зреет 2-3 недели	головка 7 см диаметром, 3 см высотой, весит 100 г	острый
Аром о Жен де Марк (Arôme au gêne de marc)	область Лиона	мягкий	коровье		плоский диск 6 см диаметром, весит 100 г
Арриньи (Arrigny)	Шампань — Арденны	мягкий с белой плесенью
Артизон (Artison)	Овернь		коровье	прессованный неварёный	головка 10 см диаметро и 5 см высотой
Артон (Arthon)	Центральный регион		козье

Б

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Багет Лаонез (Baguette laonnaise)	Пикардия	мягкий с белой плесенью			имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета
Банон[4][5][6] (Banon AOC, 2003)	Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз	мягкий	козье сырое	изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки)	Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 %		наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре (Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)	Шампань	мягкий с обычной корочкой	коровье		головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас (Bargkass, Barikaas)	Вогезы		коровье сырое	прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях	головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус (Barousse)	Пиренеи Верхние, долина Барус	прессованный неварёный	коровье сырое	изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель	головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман (Bayard Gourmand)	Иль-де-Франс
Бель-де-шан (Belle des champs)	Эна	мягкий с цветной плесневой коркой	коровье		Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг (Bergues)	Нор				диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %
Бетмаль[7] (Bethmale)	Арьеж	прессованный неварёный	коровье		головка весит 4,5 кг	слегка кисло-сладкий вкус	красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез (Bibeleskaes; Bibbelskäse)	Эльзас			приготавливается из свежего творога		несолёный
Блё-де-баск (Bleu des Basques)	Пиренеи Атлантические	мягкий с голубой плесенью	овечье		большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %
Блё-де-Бресс (Bleu de Bresse)	Бресс	с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti	коровье пастеризованное	зреет 2-4 недели	цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью	аромат грибов
Блё-де-Веле (Bleu de Velay)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё-д’Овернь
Блё-де-Жекс (Bleu de Gex AOC, 1977)	Франш-Конте	мягкий с голубой плесенью	коровье		головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся.	не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер (Bleu des Cayres)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Корс фр. Bleu de Corse	Корсика	мягкий с голубой плесенью	овечье	зреет 6 месяцев		пикантный
Блё де Косс фр. Bleu des Causses (AOC 1953)	плато Кос	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное или сырое	зреет 3-4 месяца в пещерах	жирность 45 %
Блё-де-Костаро фр. Bleu de Costaros	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Лакёй фр. Bleu de Laqueuille	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье	созревает 3-4 месяца	диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак фр. Bleu de Langeac	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Луд фр. Bleu de Loudes	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Сетмонсель фр. Bleu de Septmoncel				готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа фр. Bleu de Sainte-Foy	Савойя	мягкий с голубой плесенью	коровье или коровье с овечьим		головка в форме цилиндра, жирность 45 %
Блё де Терминьон фр. Bleu de Termignon	Терминьон, Савойя	мягкий с голубой плесенью, зимний	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Блё-де-Тьезак фр. Bleu de Thiézac	Овернь, Тьезак	мягкий с голубой плесенью	коровье	производится так же, как Блё д'Овернь
Блё д'Овернь фр. Bleu d'Auvergne (AOC 1975)	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое	вызревает 2 месяца	жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)	Альпийский регион	полутвёрдый нарезной с плесенью	коровье сырое	изготавливается из смеси подогретого и сырого молока	Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 %	Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси фр. Bleu du Quercy	Графство Керси	мягкий с голубой плесенью	коровье	зреет 12 недель	жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра фр. Bleu du Haut Jura	Франш-Конте	полутвёрдый нарезной с голубым грибком	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Бомон фр. Beaumont	Савойя	прессованный неварёный	коровье	зреет 1,5 — 2 месяца	плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин фр. Bonde de Gâtine	Гатине, Пуату-Шаранта	с голубой плесенью	коpзье	зреет от 4 до 10 недель	головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар фр. Bondard	Нормандия	с голубой плесенью	коровье	зреет от 2 недель до 2 месяцев	головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон фр. Bondon	Нормандия	непрессованный, неварёный	коровье		головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %
Бофор[8][9][10] фр. Beaufort (AOC 1968)	Верхняя Савойя	полутвёрдый нарезной	коровье сырое, используется сычужная закваска	созревает от 5 месяцев до 2 лет	Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг	гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 %	Chablis, Roussette, Apremont, Chignin
Бребью фр. Brebiou	Беарн	мягкий	овечье пастеризованное	сыр фабричного производства	жирность 50 %
Брезен фр. Brézain	Савойя Верхняя	полутвёрдый, прессованный неварёный	коровье		жирность 30 %
Брен-д’амур фр. Brin d'Amour	Корсика	мягкий	овечье сырое		жирность 40-50 %
Брен-де-пай фр. Brin de Paille	Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё фр. Bresse Bleu	Бресс, Бургундия	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 55 %
Бри[11][12] фр. Brie (AOC 1980)	Бри, Иль-де-Франс	мягкий	коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida	Созревает не менее 4 месяцев	текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 %	мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.	Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу фр. Brique de Joux	Франш-Конте
Брик дю Форез фр. Brique du Forez	Овернь, Рона-Альпы
Бри-де-Мелён фр. Brie de Melun (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белым грибком	коровье сырое		жирность 45 %
Бри-де-Мо фр. Brie de Meaux (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое		белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро фр. Brie de Montereau	Сена и Марна		коровье	изготавливается как Бри, зреет 6 недель	головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г
Бри-де-Нанжи фр. Brie de Nangis	Сена и Марна	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %
Брийя-Саварен фр. Brillat Savarin	Бургундия, Нормандия	молодой сыр	коровье пастеризованное		диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %
Броччио итал. Brocciu (AOC 1983)	Корсика	мягкий	овечье и козье		жирность 40 %
Брусс фр. Brousse	Прованс	молодой сыр	овечье или козье		головки длиной 12 см
Бруэр фр. Brouère	департамент Вогезы	полутвёрдый нарезной	коровье сырое		жирность 48 %
Букантрен фр. Boucantrin	Рона — Альпы	мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока	коровье пастеризованная
Булет-д’Авен фр. Boulette d'Avesnes	Нор — Па-де-Кале	твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона			головка весит 250 г
Булет де Камбре фр. Boulette de Cambrai	Нор — Па-де-Кале	мягкий	коровье		жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire	Бургундия		коровье	зреет 2 — 3 недели	головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан фр. Boule des moines	Морван, Йонна	свежий	коровье
Бурсен[13] фр. Boursin (AOC 1963)	Нормандия	мягкий сливочный	коровье пастеризованное		Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо фр. Boursault	Нормандия	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 70 %
Бутон-де-кюлот фр. Bouton de culotte	Бургундия		овечье		жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор фр. Bûche du Vercors	Рона — Альпы
Бюш-дю-Пуату фр. Bûche du Poitou	Пуату — Шаранта	мягкий с натуральной корочкой	козье пастеризованное		жирность 30 %

В

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Валансе[14][15] (Valencay AOC 1998)	Берри	мягкий	козье сырое	зреет 3-5 недель	Головка имеет форму усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см, покрыта тонкой корочкой с голубоватой плесенью и обсыпана древесной золой.	нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом	белое вино Sancerre
Вашрен де бож[16] Vacherin des Bauges	Савойя, Франш-Комте	мягкий	коровье сырое	зреет 2-4 недели; головки каждые два дня протирают сливками, разведенными водой	цилиндрические головки весом 1,2-1,4 кг, покрытые серой плесенью, поступают в продажу в обручах из коры дерева хвойных пород.	сыр месячной выдержки имеет лёгкий запах хвойной смолы	красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois
Вашрен-дю-О-Ду фр. Vacherin du Haut-Doubs (AOC)	См. Мон-д’Ор
Венако[17] Venaco	Верхняя Корсика, Венако	полумягкий с мытой коркой	овечье, иногда с добавлением козьего	зреет 1-2 недели, производится в весенне-осенний период	головки в форме прямоугольных блоков, с выпуклыми сторонами, высота 3-5 см, вес 400—500 г. Сверху покрыт корочкой соломенно-оранжевого цвета. Сыр имеет эластичную текстуру, мякоть мягкая, цвета слоновой кости.		красные вина Vin de Corse, Pinot noir, Côte d’Auvergne, Sancerre
Виньле[18] Vignelait	Иль-де-Франс, Франш-Конте	мягкий	коровье непастеризованное	в процессе приготовления в сыр добавляются сливки	относится к сырам с высокой жирностью (triple-crème, 75 % жирности). Головка сыра весит 500—600 граммов, диаметр 13 см и высотой 5 см
Вуа[19] Void	Лотарингия (департамент Мёз, Вуа-Вакон)	мягкий	коровье непастеризованное	изготавливаются фермерским способом	головка прямоугольной формы покрыта светло-коричневой плесневой корочкой	по вкусу похож на марой, вкус довольно острый
Вьё Булонь[20][21] Vieux Boulogne, Sablé du Boulonnais	Булонь-сюр-Мер, Нор-Па-де-Кале	мягкий	коровье непастеризованное	7-9 недель	головка квадратной формы, 11 см шириной и 4 см высотой, весом 500 гр; мякоть мягкая; красно-оранжевую корочку вымачивают в пиве	сыр имеет очень сильный специфический запах
Вьё-Лилль[22] Vieux-Lille, gris de Lille	Нор-Па-де-Кале	полутвёрдый	коровье непастеризованное	сыр Марой вымачивают в рассоле 3 месяца	головка квадратной формы, 13 на 13 см, 5-6 см высотой, весит 800 граммов. Цвет головки серый	острый вкус, сильный запах	Cabernet Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999
Вьё Пане[23][24] Vieux pané	Майен	мягкий	коровье пастеризованное	1 — 2 недели; изготавливается фабричным способом	Головка круглой формы имеет диаметр 25 см высоту 3,5 см и вес 2,3 кг.		вино из винограда сортов Шардоне или Совиньон Блан
Вьё Саме[25] Vieux Samer	Саме, Нор-Па-де-Кале	мягкий	коровье непастеризованное	неварёный прессованный сыр многократно обмывают и натирают рассолом в процессе созревания	головка покрыта плесневой коркой нежного белого цвета

Г

Д

К

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Кабеку[26][27] фр. Cabecou (AOC 1988)	Юг — Пиренеи	мягкий	козье сырое		Головка в форме плоского диска диаметром 4-5 см, высотой 1-1,5 см, весом 30-40 г. Жирность 45 %		белые вина St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes)
Кайбот[28] фр. Caillebotte, Caillebote d’Aunis	Пуатье, Пуату — Шаранта; Бретань; Вандея	свежий	коровье, иногда — козье или овечье	изготавливается из молока с добавлением сычужного фермента	творогообразный вид	несолёный	Pineau des Charentes, Cognac
Камамбер[29][30] фр. Camembert, фр. Camembert de Normandie (AOC 1983, PDO 1992)	Камамбер, Нормандия	мягкий c белой плесенью	коровье сырое или пастеризованное	Время созревания не менее 3 недели. Используют Penicillium camemberti или Penicillium candidum	текстура мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью; цвет от белого до светло-сливочного. Жирность 45 %	острый, пикантный, немного похож на грибной	молодые красные вина типа Beaujolais
Канкуайот[31] фр. Cancoillotte	Франш-Конте	текучий (жидкий)	коровье	производится из расплавленного сыра меттон, с добавлением воды или молока, иногда масла, соли, чеснока	продаётся в упаковках по 200 г
Канталь [32] фр. Cantal (AOC 1980, 1986)	Канталь, Овернь	полутвёрдый, твёрдый	коровье пастеризованное или сырое	созревает от 2 до 6 месяцев. прессованный неварёный сыр	головка большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета	кисловатый
Карре-де-л’Эст[33] Carré de l’Est	Бургундия, Эльзас-Лотарингия	мягкий	коровье пастеризованное	Вызревает 5 недель	Квадрат весом 330 г с пенициллиновой коркой; корку моют в рассоле; мякоть тягучая. Жирность 45 %.	Имеет аромат бекона
Кёр-де-Шевр[34][35] фр. Сoeur de Chèvre	Пуату — Шаранта	мягкий	козье сырое	Созревает от 8 дней до 5 недель	Головка в форме сердца, вес 150 г. Мякоть с небольшими вкраплениями плесени.	Нежный вкус с лёгкой кислинкой	лёгкие белые или красные вина из Пуату
Кёр-Сандр фр. Coeur Cendre	Аквитания	мягкий	козье сырое		в форме сердца. Жирность 45 %
Клакбиту фр. Claquebitou, фр. clacbitou	Бургундия	мягкий с плесневой флорой	козье сырое		Жирность 45 %
Клошет фр. Clochette	Бордо	мягкий	козье сырое	Созревает 2-3 недели.	Жирность 45 %
Конте[36][37][38] фр. Comté (AOC 1958)	Франш-Конте	нарезной полутвёрдый	коровье сырое	Используют сычужную закваску. Вызревает 8-12 месяцев.	Головки весом 35-55 кг покрыты коричнево-золотистой твёрдой влажной корочкой. Мякоть нежно-жёлтого цвета. Жирность 45 %.	Фруктово-ореховый вкус.	местное легкое красное вино (Arbois Vin de Paille)
Кротен-де-Шавиньоль[39][40] фр. Crottin de Chavignol (AOC 1976)	Шер, Ньевр, Луара	мягкий	козье сырое	Созревает от 10 дней до 4 месяцев	Головка сыра цилиндрической формы, покрыта корочкой. Диаметр 4-5 см, высота 3-4 см, вес от 60 г. Жирность 45 %.	Приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом.	белые вина Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc
Куломье[41], Бри-де-Куломье фр. Coulommiers, Brie de Coulomiers (AOC)	Иль-де-Франс (Париж), Шампань, Арденны	мягкий с белой плесневой флорой	коровье пастеризованное или сырое		Головка диаметром 12,5-15 см, толщиной 3-4 см и весом 400—500 г. Корочка покрыта белой плесенью. Жирность 25-40 %	Мякоть светло-жёлтого цвета свежая, с небольшой кислинкой	красные бургундские или Beaujolais

Л

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Ла Ваш Ки Ри[42] фр. La vache qui rit	Лон-ле-Сонье, Юра (департамент)	плавленный	коровье сырое	изготавливается из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется
Лайоль[43][44][45] фр. Laguiole (AOC 1961)	Лайоль, Аверон	полутвёрдый	коровье сырое	Созревает 4-12 месяцев	массивный цилиндр диаметром 40 см, высотой 40 см и весом от 45 до 48 кг, покрытый толстой (до 3 см) серовато-коричневой коркой	Чуть кисловатый на вкус, буквально тающий во рту. В его букете ощущаются тона горных трав — горечавки, фенхеля и тимьяна.	красные Côtes du Rhône и Hermitage
Лангр[46][47] фр. Langres (AOC 1991)	Шампань — Арденны	мягкий прессованный	коровье сырое	Созревает не менее 5 недель	Цилиндрическая головка покрыта тонкой сморщенной коркой. Диаметр — 7,5-20 см, высота — 4-7 см, вес — 150—800 г. Жирность 50 %.	пикантный вкус копчёного бекона	красные Mercurey, Nuits-Saint-Georges, Côte du Rhône
Ливаро[48][49][50] фр. Livarot (AOC 1975)	Пэи д’Ож, Нормандия	мягкий	коровье пастеризованное или сырое	Созревает 1-2 месяца	мягкая масса насыщенного золотистого цвета с оранжевой корочкой	изысканный, ярко выраженный вкус и особый, довольно сильный аромат	нормандский сидр, кальвадос, белое эльзасское Pinot Gris d’Alsace, красные бордоские вина Pomerol

М

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Марой[51][52][53] фр. Maroilles (AOC 1976, AOP 1996)	Нор, Эна	мягкий	коровье пастеризованное или сырое	Созревает 2-16 недель, протирают соляным раствором.	Головка жёлтого, оранжевого или красного цвета, покрыта блестящей корочкой. Вес 180—720 г. Жирность 45 %.	Вкус «острый», «сильный» и «терпкий». Имеет специфический запах.	Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis
Меттон[54] фр. Metton	Франш-Комте	жидкий, текучий	коровье обезжиренное	Сыворотку нагревают до 60 градусов, прессуют. Созревает сыр меттон в течение нескольких дней.	выпускают в пластиковых упаковках по 200 граммов
Мимолет[55] фр. Mimolette	Лилль	твёрдый	коровье	На поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод; созревает от 2 месяцев до 2 лет	головка весит около 2 кг	горьковатый оттенок во фруктовом привкусе	легкое красное типа Beaujolais или светлое пиво, благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн
Мон-де-Ка[56][57] фр. Mont des Cats	Фландрия	полутвёрдый	коровье сырое	Прессованный неварёный сыр; созревает 2 месяца; корочка отмывается.	Круг диаметром 20 см и толщиной 4-5 см; весит 1,8 кг. Полутвёрдая мякоть оранжевого цвета имеет небольшие дырочки. Жирность 40 — 45 %	Нежный приятный вкус	сухое белое мускатное или белое Graves
Мон-д’Ор[58][59] фр. Mont-d'or (AOC 1981; PDO 1996; AOC 2003)	Франш-Конте	мягкий	коровье сырое	белую плесень смывают; зреет 5-7 недель	Головка перетянута обручем из еловой коры: маленькая — диаметр 12-15 см, высотай 4-5 см и вес 0,5-1 кг, большая — диаметр до 30 см, вес 1,8-3 кг. Мякоть почти текучая, цвета слоновой кости. Жирность — 45 %.	Сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.	Beaujolais Nouveau, Jurançon
Мораше[60] фр. Montrachet	Бургундия	мягкий	козье	Созревает 2-4 недели	Цилиндрическая головка весом 200 г	«пикантный»	молодое красное (бургундское) и белое (Meursault)
Морбье[61][62] фр. Morbier (AOC)	Франш-Конте	полутвёрдый	коровье сырое	прессованный неварёный сыр; созревает 2 месяца	Отличается чёрной прослойкой из древесной золы. Цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. головка — массивный круг диаметром 30—40 см, толщиной 6—8 см, весит от 6 до 7 кг.	нежный фруктово-ореховый оттенок	Sancerre, Pouilly, Seyssel
Мюнстер[63][64] фр. Munster-géromé (AOC 1978, 1986)	Мюнстер, Вогезы	мягкий	коровье сырое	Белую плесень отмывают; зреет от 5 недель до 3 месяцев.	Диаметр головки 7-19 см, высота 2-8 см, вес 150—1500 г, форма — плоский цилиндр. Жирность 45 %	Резкий запах сочетается с нежным сливочным вкусом	эльзасское Gewurztraminer, Pinot Gris d’Alsace, виноградная водка «марк»
Мюроль[65] фр. Murol	Овернь	полутвёрдый	коровье пастеризованное	Созревает в течение месяца.	Диаметр головки 15 см, высота 3,5 см, вес вес 450—600 г, форма — круг с отверстием в центре. Жирность 45 %	мягкий	Божоле

Н

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Нёшатель[66][67][68] фр. Neufchâtel (AOC, 1969)	Нормандия	мягкий	коровье сырое	Добавляют грибок penicillium candidum. Вызревает 8-10 недель.	Имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть. Жирность 45 %	Нежный вкус грибов	красные Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol, Saint-Emilion

О

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Оссо-Ирати[69][70][71] фр. Ossau-Iraty (AOC 1980)	Французская страна басков	полутвёрдый	овечье сырое	Вызревает 90 дней.	плоский круг диаметром 18-28 см, высотой 7-15 см и весом от 2 до 7 кг с оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Жирность 50 %	Нежный ореховый вкус с оттенком оливок, приятный аромат	Jurançon moelleux, Grave, Irouléguy, Herrika-Arnoa
Отюн[72] фр. Autun	Бургундия	мягкий	козье, иногда коровье	Непрессованный и неварёный сыр. Зреет 2-3 недели.	головка 5 см диаметром, 9 см высотой, весит 300 г. Жирность 45 %	сладкий

П

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Паве Блезуа фр. Pavé Blésois	Центральная Франция	с голубоватой плесенью	козье	Зреет 2—6 недель	вес головки около 250—300 гр. Жирность 45 %
Пелардон[73][74][75] фр. Pélardon(AOC 2000)	Лангедок-Руссильон	с голубоватой плесенью	козье	Зреет 2-3 недели.	вес головки около 60 гр, диаметр 6-7 см, высота 2,2-2,7 см. Жирность 45 %	Нежный вкус с острым ореховым привкусом, характерно длительное солоноватое послевкусие	Costieres du Gard, Clairette du Languedoc
Пикодон[76][77][78] фр. Picodon(AOC 1983)	Дром и Ардеш	мягкий	козье сырое	Зреет 2-4 недели.	Головка сыра, покрытая небольшим налётом голубоватой плесени, имеет форму небольшого кругляша диаметром 5-8 см, толщиной 1-3 см и весом 50-100 г. Жирность — 45 %	сладко-солёно-кисловатый вкус	белое Saint Joseph blanc или игристое сладкое мускатное Rivesaltes
Пон-л’Эвек[79][80][81] фр. Pont l'Evêque (AOC 1976)	Пон-л’Эвек, Нормандия	мягкий	коровье пастеризованное или сырое	созревает 2-6 недель; корочка отмывается (после прессовывания промывают в рассоле)	мягкий, жёлтый; квадратной формы	пахучий, ярко выраженный; острота зависит от срока созревания.	выдержанные белые бургундские или померольские вина, белое Sauvignon Blanc, яблочный сухой сидр, кальвадос
Пулиньи-Сен-Пьер[82][83] фр. Pouligny-Saint-Pierre (AOC 1976)	Берри	мягкий с белой плесенью	козье пастеризованное	зреет 2 — 5 недель			белые Sancerre, Touraine, Reuilly

Р

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Реблошон[84][85][86] фр. Reblochon (AOC 1958)	Савойя	мягкий	коровье сырое	Созревает 2-4 недели; корочка отмывается (после прессовывания промывают в рассоле)	круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Масса в среднем 450 г		савойские белые типа Crépy и Roussette de Savoie, бургундское Pommard
Риготт-де-Кондриё[87] фр. Rigotte de Condrieu (AOC 2009)	Кондриё, департамент Рона		козье		Головка 4,2-5 см в диаметре и 1,9-2,4 см в высоту, вес — 50 г. Имеет корочку, покрытую голубоватой плесенью. Жирность 45 %
Рокамадур[88][89][90] фр. Rocamadour (AOC 1996)	Рокамадур, департамент Ло	мягкий	козье сырое	Созревает 1-4 недели.	Небольшие головки диаметром 4-5 см, высотой 1-1,5 см и весом 30-40 г, которые покрыты белой бархатистой корочкой. Жирность 45 %	Лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус.	кагор, Gaillac, белое Vouvrey
Рокфор[91][92][93] фр. Roquefort (AOC 1925)	Графство Руэрг	голубой сыр	овечье непастеризованное	Используют Penicillium roqueforti. Созревает 3 месяца	мягкая белая масса с включениями благородной плесени	вкус лесных орехов	кагор, Сотерн, Порто
Ролло[94][95] фр. Rollot	департамент Сомма		коровье	Созревает 4 недели		солёный вкус с легкой приятной горчинкой	Sancerre

С

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Савойский эмменталь фр. Emmental de Savoie (AOC)	См. Эмменталь
Салер[96][97][98][99] фр. Salers (AOC 1961)	Овернь	полутвёрдый	коровье сырое	Созревает 9 месяцев, используют сырный клещ вида Acarus siro.	цилиндр диаметром 38-48 см, высотой 30-40 и весом 35-50 кг. Жирность 45 %	мягкая, влажная и маслянистая на вкус мякоть с резким горьковатым привкусом и насыщенным травяным ароматом	белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac
Сель-сюр-Шер[100][101][102] фр. Selles-sur-Cher (AOC 1975)	Солонь, долина Луары	мягкий с плесенью	цельное сырое козье	Зреет 10-30 дней. Используют сычужью закваску.	Серо-голубая плесень покрывает головку диаметром 9,5 см, толщиной 2,5-3 см и весом 150 г	нежная мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Жирность 45 %	белое Sancerre, молодое красное Chinon, а также Bourgueil, Gamay
Сен-Марселлен (Saint-marcellin)	Сен-Марселлен, Дофине	с мягкой корочкой	коровье		цилиндр весом около 80 г
Сент-Мор-де-Турен [103][104][105] фр. Sainte-Maure de Touraine (AOC 1990)	Турень, Эндр и Луара	мягкий	козье	Созревает от 10 дней до 6 недель.	цилиндр диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Жирность 45 %	Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом	белые Vouvray и Sancerre, молодое красное Chinon
Сен-Нектер[106][107][108][109] фр. Saint-Nectaire (AOC 1955, 1979)	Овернь	мягкий	коровье пастеризованное или сырое	Созревает 5-8 недель. Используют сычужью закваску.	Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг, покрытая затвердевшей корочкой. Жирность 45 %	нежная упругая мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей	красные бордоские St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne, Cotes Roannaises
Сент-Агюр[110][111][112] фр. Saint Agur	Бозак	полутвёрдый с голубой плесенью	коровье пастеризованное	с добавлением сливок	Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени.	Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра.	белое сладкое — Сотерн
Смеющаяся корова (сыр) фр. La vache qui rit	См. Ла Ваш Ки Ри

Т

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Тампле[113] фр. Templais	Аквитания	твёрдый	коровье пастеризованное	прессованный варёный сыр, зреет 16 недель	Головка имеет форму цилиндра 32 см диаметром и 9 см высотой, весит 5 кг. Мякоть жёлтого соломенного цвета	пикантный аромат
Тамье фр. Tamié	см. Аббеи де Тамье
Толлон[114] фр. Thollon	Толлон-ле-Мемиз (Савойя)	твёрдый	коровье сырое	производится из обезжиренного молока; вызревает 3 — 8 недель	головка круглой формы, корочка тёмно-оранжевая. мякоть жёлтая с маленькими дырками
Том-де-Бож[115][116] фр. Tome des Bauges (AOP 2002)	горный массив Бож (Савойя)	полутвёрдый	коровье сырое	вызревает 5 недель	головка круглой формы, покрыта серой плесенью; мякоть бледно-жёлтая с маленькими дырками	пикантный вкус
Том-д’Анно фр. Tomme d'Annot	см. Анно
Том-де-Пирене[117] фр. Tomme des Pyrenees (GP 1996)	Аквитания	полутвёрдый или твёрдый	коровье, овечье, козье пастеризованное или сырое	зреет 3-19 недель	головка круглой формы, покрыта чёрной несъедобной коркой
Том-де-Савуа[118][119] фр. Tomme de Savoie, (PDO 1992)	Савойя, Верхняя Савойя	полутвёрдый	коровье сырое	Вызревает 10 недель	Цилиндрическая головка диаметром 18-30 см, высотой 5-8 см и весом 1,5-3 кг покрыта толстой коркой. Жирность 45 %	Слегка «сырой» запах и вкус с фруктовыми и травяными тонами.	Савойские вина, Côtes de Beaune

Ф

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Фужерю[65] фр. Le Fougerus	Иль-де-Франс (Сена и Марна)	мягкий с белой плесенью	коровье сырое	Созревает от 3 до 6 недель. Используется плесень penicillium candidum.	Цилиндрическая головка диаметром 16 см, высотой 4 см и весом 650 г; украшается листом папоротника.	нежный, сладковатый с солёным привкусом	бургундские вина, шампанское, бордо
Фурм-д’Амбер[120][121][122] фр. Fourme d'Ambert (AOC 2002)	Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь)	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает не менее 28 дней.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес 2 кг. Жирность 50 %	нежный	Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon
Фурм-де-Монбризон[123][124][125] фр. Fourme de Montbrison (AOC 2002)	Луара, Пюи-де-Дом	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает 4-8 недель.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13-19 см, вес 1,5-2 кг. Жирность 50 %	пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов	Sauternes, Rivesaltes

Ш

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Шабишу-дю-Пуату [126][127][128] фр. Chabichou du Poitou (AOC 1990)	Дё-Севр	мягкий	козье сырое	Созревает 2-3 недели. Используют молочные бактерии.	Цилиндрик весом 150 г, слегка сужающийся вверху. Мякоть цвета слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Консистенция пастообразная. Молодой (3 недели), созревший (6 недель) или высушенный (до 2 месяцев). Жирность 45 %	крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока	вино района Пуату, белое вино типа «Совиньон» или «Сансер»
Шамбера фр. Chambérat	Алье	мягкий с отмытой коркой	коровье		головка весом 1,4 кг
Шаурс[129][130][131] фр. Chaource (AOC 1977)	Шампань	мягкий с белой плесенью	коровье сырое	Созревает 2-4 недели. Используют плесень penicillium candidum.	цилиндрическая головка диаметром 8 или 11 см, высотой 6 см и весом 200 или 450 г; мякоть кремообразная, корка с толстым слоем плесени. Жирность 50 %	нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов	бургундские вина Chablis blanc и Irancy
Шевротен[132][133] фр. Chevrotin (AOC 2002)	Савойя	полутвёрдый нарезной	козье сырое	Созревает 3-6 недель	головка розово-коричневого цвета в форме диска диаметром 8-10 см, высотой 3-4 см и весом 250—350 г покрыта влажной жёлтовато-оранжевой коркой с пятнами белой плесени; мякоть бледно-золотистая. Жирность 45 %	приятный пикантный вкус с ореховой нотой	белые и красные савойские вина

Э

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Эгюий-д’Орсьер фр. Aiguille d'Orcières	Верхние Альпы		коровье	варёный прессованный; зреет 4 месяца
Эзи фр. Aisy	Бургундия, Эзи-су-Тий	мягкий	коровье сырое	не прессованный и неварёный, зреет 2-4 месяца	мягкая корка; головка 10 см диаметром и 4 см высотой
Эзи-Сандре фр. Aisy cendré	Кот-д’Ор	мягкий	коровье		головка с мягкой коркой весит 230 г, 100 мм диаметром и 35 мм высотой. Жирность 50 %
Эпуас[134] фр. Époisses (AOC 1991)	Эпуас, Кот-д’Ор	мягкий с отмытой корочкой	коровье сырое	Созревает 6 недель	дисковидные головки двух размеров: большие — диаметром 16,5-19 см, высотой 3-4,5 см и весом 700—1100 г; малые — диаметром 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и весом 250—350 г. Покрыты гладкой, чуть ребристой блестящей корочкой. Мякоть очень нежная и пахучая. Жирность 50 %		Лёгкие бургундские вина, или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes
Эторки[135] фр. Etorki	Страна басков		овечье пастеризованное	Созревает 5-8 недель	Головка сыра имеет форму диска диаметром 25 см, высотой 11 см, вес — 4,4 кг. Жирность — 50 %.	Имеет характерный, но не резкий овечий вкус и достаточно длительное послевкусие

Примечания

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Jean Froc. Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France. — Versailles: Editions Quae, 2006. — 268 с. — ISBN 978-2-7592-0017-7.

Ссылки

	Список французских сыров на Викискладе

• Фотографии французских сыров (фр.). Проверено 9 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Фотографии и информация о французских сырах (англ.). Проверено 9 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Энциклопедия сыров (англ.). Проверено 9 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.