WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Патока
Общие
Хим. формула C₁₈H₃₂O₁₆
Классификация
Рег. номер CAS 9050-36-6
PubChem
Рег. номер EINECS 232-940-4
SMILES
InChI
ChEBI 25139
ChemSpider
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.
Затопление Бостона патокой в 1919 году

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная).[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

В пищевой промышленности

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]

В России

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[7].

Влияние на здоровье

Довольно высокое содержание углеводов (78 процентов) и высокий гликемический индекс делают продукт нежелательным для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина. У людей со склонностью к набору веса способствует увеличению жировой прослойки. [8]

Примечания

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «патока»
Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «декстринмальтоза»
Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «мальтодекстрин»

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии