Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:
Для улучшения вкуса и консистенции в помаду часто добавляются сыпучие продукты (соевая мука, паточный крахмал, какао-порошок, дроблёные орехи), а добавление в сироп фруктово-ягодного сырья даёт фруктовую помаду. Ароматная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами называется шербетом.
Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .