Мёд | |
---|---|
Банки с пчелиным мёдом | |
Основные | нектар |
Мёд — сладкий вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые.[2] Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых[3]. .
Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту.[4]
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Мёд различают:
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху.
Получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Известные[кому?] виды мёда по медоносам[источник не указан 781 день]:
|
|
|
|
и другие.
Некоторые из перечисленных видов мёда не могут быть получены на практике из-за ранних сроков цветения соответствующих медоносов или их малого количества и низкой нектаропродуктивности. Так называемый в быту «облепиховый мёд» представляет собой сироп из ягод облепихи [5][6].
Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами:
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны[кому?]:
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками) белого или светло-жёлтого цвета. Также должна быть печатка не только мёда, но и собственно сота.
По консистенции — центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
По цвету мёд делят на:
Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Согласно данным Национального института здоровья США, мёд может быть эффективен при лечении ожогов, ран, кашля, диабета, мукозита[7]. Мёд имеет подтверждённые противомикробные (антибактериальные, антимикотические, антимикобактериальные) свойства[8], интерес к которым в последнее время растёт[9].
У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.
Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд — явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических примесей (например, хитиновые оболочки клещей)[10][неавторитетный источник?].
Регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, что споры заносятся с пылью в нектар, перерабатываемый пчёлами в мёд, который впоследствии используют в питательных смесях[11].
Человек забирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчёл использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Мёд Пищевая ценность на 100 г продукта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчёт на 100 г, то есть прибл. 5 ст. ложек Источник: USDA Nutrient database |
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды:
Калорийность примерно 328 ккал на 100 грамм мёда.[12]
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.
Сорт | Содержание воды | Вкус и аромат | Отсутствие примесей | Прозрачность |
---|---|---|---|---|
A | < 18,6 % | Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха. | Практически без примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства. | Прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид. |
B | < 18,6 % | Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения. | Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества. | Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид. |
C | < 20,0 % | Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения. | Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества. | Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид. |
Некондиция | > 20,0 % | некондиция | некондиция | некондиция |
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по:
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Ядовитый или «пьяный» мёд получается при сборе пчёлами нектара или пыльцы с растений, содержащих в пыльце или нектаре ядовитые вещества (не все ядовитые растения выделяют ядовитую пыльцу и нектар). Такой мёд встречается редко.
Часты случаи отравления людей после употребления мёда, собранного пчёлами с рододендрона. Этот мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние. Однако самым опасным источником пьяного мёда являются некоторые виды рода «Дельфиниум». Отравление таким мёдом сначала вызывает усталость, тошноту, затем возникают симптомы, схожие с симптомами сильного алкогольного опьянения. Обычно после нескольких дней отравление начинает спадать, однако в тяжёлых случаях возможны остаточные последствия.
Впервые массовое отравление мёдом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своём сочинении «Анабасис Кира» (др.-греч. Κύρου Ἀνάβασις). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде мёда, заболели:
Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мёд, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного мёда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели мёда) больные стали приходить в себя. На третий и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.
На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того, и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.
Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.
Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мёд, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.
В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.
Информация в этом разделе устарела. |
С целью улучшить физические свойства мёда и таким образом увеличить продажную стоимость его низших сортов, получаемых вытапливанием мёда из сот с помощью огня, мёд подвергают так называемой очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов мёда употребляются три главных приёма:
Если мёд имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному мёду аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей мёда или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый мёд).
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Информация в этом разделе устарела. |
Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые другие. Подмесь к мёду крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так называемый столовый, или швейцарский, мёд, состоящий из смеси 30 % пчелиного мёда с 70 % крахмального сиропа[14].
Удельный вес мёда определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 граммов мёда в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального мёда обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства мёда определяются в поляристробометре, причём берётся 50 кубических сантиметров предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя кубическими сантиметрами свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора карбоната натрия, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать мёд, в течение 4 часов, со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,(3)%-ный водный раствор натурального мёда, в большинстве случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°30'; но встречаются и правовращающие сорта мёда. Определение угла вращения заслуживает особого внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых чаще всего фальсифицируется мёд, картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав мёда, определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь глюкозы и фруктозы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием мёда, смешанного с прокалённым песком, в вакуум-аппарате при 96—97°С; содержание воды, превышающее 25 %, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием мёда; содержание золы, превышающее 1 %, указывает на прибавление к мёду минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора мёда (3—5 г в 100—200 см³ воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра. Количество воска и цветня определяют посредством фильтрации раствора мёда в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре[14].
Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам мёда: от неумеренной примеси муки мёд приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10—20 граммов мёда, обрабатывают его 70%-ным спиртом и фильтруют, причём мука останется на фильтре; её промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путём, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов мёда танином. При этих условиях чистый мёд даёт едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью мёда. Нахождение крахмального сахара в мёде основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстанавливать соли меди. 1,25 грамма мёда растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объёма в 250 см³ и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если мёд не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1 %. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1—2 см³ фильтрованного 25%-ного раствора мёда и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 см³ безводного алкоголя. Если мёд не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с мёдом образуется едва заметная муть. Примесь сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый мёд содержит сахара не больше 16 %[14].
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
«Искусственный мёд» производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят ароматизаторы мёда. Искусственный мёд производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного мёда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания мёда применяют листья чая, цветки зверобоя, шафран.
Арбузный, дынный и другие искусственные мёды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом.
Мировой рынок мёда — один из наиболее глобализированных рынков продовольствия: из производимых в мире 1,4 млн т мёда на экспорт отправляется около 400 тыс. т. Мёд — один из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, так как он в 5—10 раз дороже сахара и других подсластителей. В то же время мёд, произведённый с нарушением санитарных норм (прежде всего норм применения ветеринарных препаратов), может быть опасен для здоровья, из-за чего с середины 1990-х годов неуклонно ужесточаются международные требования к чистоте мёда[15].
Большинство развитых стран импортируют мёд, так как не в состоянии обеспечить им своих граждан за счёт собственного производства. Главные импортёры мёда, США, Германия и Япония, ежегодно импортируют до 250 тыс. т мёда. Страны-члены ЕС в совокупности импортируют 140—150 тыс. т.[15]
Четвёрка ведущих производителей мёда за 2013 год (по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO)): на первом месте КНР, на втором — Турция, на третьем — Аргентина, на четвёртом — Украина[16]. По данным Всемирной Ассоциации пчеловодческих организаций, на первом месте находится КНР, на втором — США, на третьем — Аргентина, на четвертом — Турция, на пятом — Украина, на шестом — Мексика, на седьмом — Россия[17].
Мёд известен человеку как минимум с VIII тысячелетия до н. э. Древнейшим ареалом пчеловодства является Средиземноморье. Мёд был известен индоевропейской общности ещё до её распада. Восстанавливают два древних корня, обозначавших мёд в праиндоевропейском языке: *melith и *madhu. Первый употреблялся для собственно мёда, а второй — помимо мёда ещё и для «хмельного медового напитка» (позже в некоторых языках этот корень стал обозначать «вино»). От второго корня — *madhu — произошло и славянское *medъ, др.-рус. медъ и рус. мёд — слово, обозначающее как собственно мёд, и как медовый хмельной напиток (мёд или медовуха). Мёд в индоевропейской традиции нередко ассоциируется с божественным напитком бессмертия (амрита, амброзия и т. д.)[18]
Существует предположение, что индоевропейцы заимствовали название мёда *madhu из семитских языков, однако эта гипотеза не разделяется учёными по фонетическим причинам[19].
Финно-угры заимствовали название мёда, как и саму технологию пчеловодства, у своих южных соседей индоевропейцев, а именно — из тохарских и индоиранских языков[20].
Мёд — продукт, имеющий широкое ритуальное применение, символ бессмертия, плодородия, здоровья, благополучия, красоты, счастья, «сладости» жизни; его называют пищей богов и эликсиром жизни. Используется в похоронной, свадебной, родинной, календарной обрядности и в народной медицине. Благодаря семантической связи с пчёлами и воском мёд имеет также христианскую символику. Медовые соты были пищей Иоанна Крестителя в пустыне, являются его атрибутом.
В античные времена, мёд считался у древних даром неба, поскольку считалось, что пчелы собирают его из утренней росы. В Ветхом Завете утренняя сладковатая роса на некоторых деревьях называлась «диким мёдом». Использовался в качестве жертвы божествам в похоронных обрядах. Мёд играл у древних гораздо большую роль, чем в современное время, так как заменял для них сахар. Из него приготовляли и вино, которое так высоко ценилось римлянами, что им угощались победители во время триумфа.[21]
Морализаторская притча повествует о том, как младенец Купидон был ужален пчелой в тот момент, когда пытался украсть мёд из улья. Он изображён стоящим рядом с Венерой, весь в слезах, с сотами дикого мёда в руках, а вокруг него летают пчёлы. Мать строго говорит ему, что раны, которые он наносит другим, гораздо болезненнее[22].
В раннехристианской церкви существовала традиция причащать новокрещёных молоком и мёдом. Это причастие должно было напоминать о сладости рая, который осмыслялся к категориях обетованной земли, «где течёт молоко и мёд» (Исх. 3:8)[23]. 57-е правило VI Вселенского собора (680 год) осудило эту традицию, запретив приносить к алтарю мёд и молоко[24].
В русском языке существует множество фигур речи, связанных с мёдом[27]. Согласно старинным апокрифам, райские реки текут молоком и мёдом; от корня мирового древа исходят 12 молочных и медовых источников. По сербским верованиям, мёд получается из утренней росы и зари как дар богов, он разлит по цветам и листьям, и его собирают пчёлы. Как божественный напиток его, так же, как и молоко, никогда не одалживали, поскольку это опасно для обеих сторон, но давали даром или продавали; запрещалось давать мёд и воск цыганке, разливать его и бросать на землю воск (хорв.). Бытует убеждение, что дьявол ест всё, кроме мёда, и не терпит запаха воска (Хомолье, Сербия).
Мёд считается любимой пищей душ умерших. В похоронной обрядности мёд едят как самостоятельное блюдо, с ним готовят кутью, коливо, канун (хлеб, накрошенный в воду, подслащённую мёдом), сыту (разведённый в воде мёд), кисель, мажут мёдом блины, ритуальные хлебы и лепёшки, добавляют мёд в пиво и брагу. У восточных славян первый горячий блин, смазанный мёдом, клали на лавку в головах умершего, на окно или божницу. После похорон старухи всю ночь караулят душу умершего, поставив на стол сыту; верили, что душа прилетит в образе мухи и будет пить приготовленный для неё напиток.
мёд в Викисловаре | |
Мёд на Викискладе | |
Мёд в Викиновостях |
Для улучшения этой статьи желательно: |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .