WikiSort.ru - Еда

Эпуас
Époisses
Страна происхождения	Франция Франция
Город, регион	Эпуас, Кот-д’Ор
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий с отмытой корочкой
Время созревания	5-8 недель
Сертификация	AOC (1991)
Эпуас на Викискладе

Эпуас (фр. Époisses) — французский мягкий сыр из коровьего молока.

История

Эпуас изобрели монахи-цистерцианцы. В 1968 году был создан «Профсоюз защиты эпуаса»^[1]. В 1991 году Эпуас получил исконное контролируемое название (AOC).

Изготовление

Для приготовления одной головки сыра необходимо два литра молока. В подогретое молоко добавляют немного сычужной закваски, благодаря чему молоко скисает постепенно. Через 16-24 часов образуется калье, которое раскладывают в формы. После того, как стечёт сыворотка, сыр достают из формы, солят и размещают на деревянных решётках для созревания. В первую неделю два-три раза в день корочку отмывают подсоленной водой. После того, как корочка приобретёт красноватый оттенок, в воду добавляют бургундскую водку Marc de Bourgogne. Сыр созревает в течение 5-8 недель.

Описание

Головки сыра имеют форму диска и бывают двух видов: большие — диаметром 16,5-19 см, высотой 3-4,5 см и весом 700—1100 г; малые — диаметром 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и весом 250—350 г. Головка покрыта гладкой и блестящей корочкой, под которой находится нежная мякоть светло-бежевого цвета с необыкновенным запахом. У молодых сыров корочка имеет цвет слоновой кости, у старых — красно-кирпичный.

Эпуас разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше всего подходят лёгкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

Примечания

Ссылки

• Эпуас на сайте Гастроном.ру (рус.). Проверено 27 октября 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Syndicat de Défense de l'Epoisses (англ.). Проверено 27 октября 2011. Архивировано 17 мая 2012 года.
• Epoisses sur le site des fromages AOP (фр.). Проверено 27 октября 2011. Архивировано 17 мая 2012 года.
• Le Roi des fromages (фр.). Проверено 27 октября 2011. Архивировано 17 мая 2012 года.