WikiSort.ru - Еда

Мюнстер
фр. Munster
Страна происхождения	Франция
Город, регион	департаменты Вогезы, Верхний Рейн и Нижний Рейн
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	5 недель — 3 месяца
Сертификация	AOC, 1978, 1986
Мюнстер на Викискладе

Мю́нстер, или Мю́нстер-Жероме́ (фр. Munster, Munster-géromé) — французский сыр из коровьего молока с отмытой корочкой и характерным резким запахом.

История

Сыр Мюнстер начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Через некоторое время вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер (от лат. monasterium — «монастырь»), от неё сыр и получил своё название^[1][2].

Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами. В результате получился знаменитый мягкий сыр.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область — Лотарингию, где он получил название «Жероме» (фр. Géromé)^[3]. В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название «Мюнстер-Жероме».

Изготовление

Свеженадоенное молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие ёмкости вместимостью 100—200 л и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску (несколько мл на одну ёмкость). Через час из молока получается творожная масса.

На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Причём новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация. Затем через каждые два-три дня сыр переворачивают и протирают солёной водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому образуется характерная корочка, которая приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок^[4]. Под корочкой находится мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Зрелый Мюнстер имеет корку кирпично-красного цвета и плотное, нежное тесто, жирное на ощупь и сладковатое на вкус^[4].

Головка Мюнстера имеет диаметр 13—19 см, высоту 2,4—8 см и вес около 450—500 г, хотя иногда делают «пти-мюнстер» диаметром 7—12 см, высотой 2—6 см и весом 120—150 г.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо около 8 л молока^[5]. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Использование

Мюнстер используют для приготовления различных блюд, среди которых можно выделить смесь картофеля в мундире с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты. Часто в Мюнстер добавляют зёрна тмина или же подают их отдельно к сыру^[6].

Примечания

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 158—159. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 563. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• Мюнстер на Гастроном.ру
• Словарь сыров. Мюнстер
• Сайт, посвящённый мюнстеру (фр.). Проверено 5 декабря 2015.
• AOC Munster ou Munster Géromé (фр.). Проверено 5 декабря 2015. (недоступная ссылка)
• Munster. Fromages AOP (фр.). Проверено 5 декабря 2015.