WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Канталь
фр. Cantal
Страна происхождения Франция
Город, регион Овернь
Молоко коровье
Пастеризованный да (Cantal Laitier), нет (Cantal Fermier)
Текстура полутвёрдый (Cantal jeune, Cantal entre-deux) и твёрдый (Cantal vieux)
Время созревания 1-2 месяца, 2-6 месяцев и более для разных видов
Сертификация AOC (1980)
 Канталь на Викискладе

Канта́ль (фр. Cantal) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров.[1][2] Аромат канталя немного напоминает чеддер — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году.

Изготовление

Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. Всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.

В Оверни относительно суровый климат, и сыр запасали на зиму. Поэтому головка сыра канталь очень большая — до 50 см в диаметре (1 фут) и весом до 40 кг. Головка сыра канталь круглой формы; внутри сырная мякоть нежно-жёлтого цвета, толстая корка золотистого цвета, с плесенью с красноватыми точками.

Сорта

По типу молока

Существует два типа сыра канталь:

  • Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
  • Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.

Оба вида проходят строгий контроль качества. Используется молоко коров салерской породы[3], которых с 15 ноября до 15 апреля кормят сеном; летнее молоко коров той же породы используется для изготовления сыра Салер.

По времени созревания

По времени созревания различают три разновидности сыра:

  • молодой (Cantal jeune; созревает за 1 — 2 месяца)
  • средний или позолоченный (Cantal doré; 2 — 6 месяцев)
  • старый, выдержанный (Cantal vieux; более 6 месяцев)

Старый канталь составляет около 20 % от производимого сыра. Он твёрдый и при надлежащем хранении не портится до полутора лет. Этот сыр имеет сильный специфический вкус и очень редко экспортируется из региона.

Сильно выдержанный канталь имеет ярко выраженный вкус, молодой сыр — сладковатый вкус сырого молока[4]. Канталь пахнет землёй и пастбищами и вызывает в памяти тучные пастбища Оверни.

Жирность и использование

Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 68—69. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 158—159. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

Примечания

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии