WikiSort.ru - Еда

Броччио
Brocciu
Страна происхождения	Франция Франция
Город, регион	Корсика
Молоко	Молоко овец и коз
Пастеризованный	да
Текстура	мягкая, сливочная
Время созревания	от 48 часов до нескольких месяцев (обычно 2 недели)
Сертификация	AOC 1983 года
Броччио на Викискладе

Броччио (фр. Brocciu), броччо (итал. broccio) — корсиканский сыр из молока овцы или козы (иногда смешения двух видов молока) и переваренной молочной сыворотки.

Происхождение

Жители Корсики считают сыр Броччио своим национальным достоянием и гордятся тем, что это единственный французский сыр из молочной сыворотки, обладающий исконным контролируемым названием (AOC — Appellation d’origine controlee). Несмотря на то что ряд источников указывает на происхождение названия сыра от французского «brousse», на самом деле, оно не переводится^[1].

Технология

Производство сыра начинается в ноябре и продолжается до мая-июня, пока молоко достаточно жирное — согласно стандарту AOC, жирность броччио должна быть не меньше 40 % (менее жирный продукт как раз называется «brousse»). Молочную сыворотку сначала нагревают до 38 °C, добавляют молоко (доля молока в сыре составляет не более 25 %), воду и соль, а затем нагревают до 93 °C для флокуляции смеси. Оставшиеся комочки сыворотки извлекают с помощью флотатора, а смесь разливают в кольцевые формы, где из сыра в течение 24 часов удаляется вода. В отличие от многих французских сыров, броччио употребляют молодым — спустя 48 часов^[2]. Для дальнейшего созревания сыр размещается на деревянных полках в прохладном помещении, где находится от 15 дней (чаще всего) до нескольких месяцев. В зависимости от количества добавленной соли также различают сыры «passu» (умеренно солёный, 21 день) и «sec».

Вкус

Текстура сыра мягкая, сливочная; мякоть белая с сильно выраженным молочным запахом. Вкус сладковато-острый, в меру соленый.

Состав

Сервировка

На Корсике броччио используют для приготовления супов, салатов, омлетов (традиционный омлет с броччио и мятой), выпечки (фиадоне — корсиканский сырный пирог) и фарширования артишоков. Часто броччио употребляется в качестве десерта, без чего бы то ни было либо вместе с джемом. Жители острова предпочитают броччио вместе с белым вином.

Хранение

Хранить сыр рекомендуется при температуре от +2 до +6 °C.

Примечания