WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Место происхождения Франция
Компоненты
Основные Лук-шалот
Белое вино
Мясной бульон
Грибы
Эстрагон
Возможные Сливочное масло
Лимонный сок
Демигляс
Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло[en] (фр. beurre maître d'hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу[5][3][6][7][1]. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями[10][11].

Ссылки

  1. 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. 1 2 Whitehead, Jessup. The steward's handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
  3. 1 2 3 Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
  4. 1 2 About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
  6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
  7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
  8. 1 2 Лазерсон И. Соус шатобриан. Телеканал Еда.
  9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
  10. 1 2 Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
  11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии