Чизкейк | |
---|---|
Сheesecake | |
| |
Входит в национальные кухни | |
Американская, европейская,, интернациональная | |
Место происхождения | Древняя Греция |
Компоненты | |
Основные | Сливочный сыр, сахар, яйца, сливки, печенье |
Возможные | желатин, шоколад, фрукты, ягоды и др. |
Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.
Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит), чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толчёное песочное печенье. Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца[1][2]. Для приготовления десерта без выпекания используется желатин[1][2]. Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике[1].
Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться другие виды: мягкий творог, рикотта, маскарпоне (ит.), нёшатель (фр.) или сырный кварк (нем.)[3].
Родиной чизкейка считается Древняя Греция[4], а интернациональную популярность пирог получил в Соединённых штатах Америки.
Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до завоевания её римлянами[5]. Самое раннее документальное упоминание о чизкейке — записи греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков (греч. πλακουντοποιικόν σύγγραμμα - plakountopoiikon suggramma)[6][7].
Известно, что рецепт чизкейка упоминается в Апициевском корпусе[8]. А в 776 году до н.э. чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр [1][9]. В то время это был пирог, сделанный из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, смешанный с пшеничной мукой, яйцами и медом, а затем запеченный[9].
Сохранившиеся рецепты чизкейков встречаются у Марка Порция Катона (234-149 до н. э.) в книге «De Agri Cultura» [1], которая включает рецепты трех тортов для религиозных праздников в Древнем Риме: libum (в рецепте солоноватый сыр, мука и яйца, едят тёплым), savillum (мука, яйца, сыр, мёд и мак) и placenta[10]. Последний больше всего похож на современный чизкейк, имеющий основу, которая готовится отдельно.
В Британии узнали о чизкейке от римских солдат, которые ее завоевали в I веке. Сыр в Великобритании выдерживается дольше, чем в средиземноморском регионе, где погода теплее (британцы выдерживают сыр в сладкой воде или молоке перед использованием)[11]. Старейший рецепт чизкейка был найден в записях 14 века в книге «Forme of Cury». Там его называют пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк - английское изобретение[12].
Чизкейк был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, оригинальный рецепт был продан за сотни фунтов стерлингов[13].
Чизкейки были завезены в США еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце 19, начале 20 века[14]. Для евреев чизкейки являются частью религиозной традиции. Блюдо едят во время праздника Шавуота[15]: после обретения Торы евреи не могли есть мясо, поэтому они потребляют только молочные продукты[16]. Еврейские иммигранты продавали чизкейки в ресторанах США и им удалось сделать их известными по всей стране[14].
Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рецептах семей первых переселенцев. Среди них семьи Уильяма Пенна, бизнесмена и основателя Пенсильвании, семья Харриотт Хорри из Южной Каролины и Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона[17][18][19].
Крем-сыр очень популярен в производстве чизкейков, был открыт как раз в Америке в 1872 году[1] Уильямом Лоуренсом из Честера. Он искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее и жирнее [20]. Его назвали Филадельфийским сыром, так как Филадельфия славилась вкусной и качественной едой.
Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов. Используют также сахар, яйца, сливки. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют пряности (ваниль, шоколад), а украшают фруктами, например, клубникой.
Чизкейк не был десертом, который мы знаем сегодня, примерно до 18-го века. Европейцы изъяли из рецепта дрожжи и вместо этого добавляли взбитые яйца. Без запаха дрожжей результат был больше похож на десерт[21].
Современный чизкейк выпускается в двух разных вариантах.
Древние греки называли чизкейк пирогом. Некоторые современные авторы указывают на присутствие яиц, единственного источника закваски, в качестве доказательства того, что это пирог. Другие утверждают, что отдельная основа, мягкая начинка и отсутствие муки доказывают, что это заварной пирог[22].
Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы.[23]
Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.
Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает ее однородной и гладкой. Чтобы испечь чизкейк, используются нижняя и боковые стороны противня[25]. Чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещины в сердцевине пирога[25].
При использовании сковороды они должны быть изготовлены из олова, алюминия или кремния, иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму[25]. Наименьший диаметр для выпечки составляет 10 см, а самый большой - 30,5 см.
Десерт приобрел популярность в 1940-х годах[17][26]. Самый известный рецепт — нью-йоркский чизкейк из США[27]. Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара[1]. Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк[1][14]. В то время большинство людей все еще использовали творог.
В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, из Америки также происходят несколько других видов десерта, а именно[28]:
Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель[1][30][31]. Чизкейк имеет легкую текстуру. Кроме того, французские чизкейки также используют желатин в качестве связующего вещества всех используемых ингредиентов[30]. Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.
«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») это немецкие чизкейки с использованием кварка[31]. Этот чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и покрыты крошками из печенья.
Еще одна версия немецкого чизкейка - Käsesahnetorte, которая представляет собой сырный пирог со сливками, не запекается. В других немецкоязычных странах, а именно в Швейцарии, «Käsekuchen» называется «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии называется «Topfenkuchen»[32].
В Италии чизкейк известен во Флоренции и Риме[31]. Это блюдо обычно делают с использованием сыра Рикотта или Маскарпоне, сахара, экстракта ванили и покрыты хлопьями ячменя или хлебной мукой[31]. Иногда используют листья индийского лавра (Syzygium polyanthum) в качестве естественного консерванта[31]. Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.
Разновидность чизкейк известного в Греции под названием тиропита (τυρóπιτα), что означает «сырный пирог»[33]. Тиропита изготовлена из филлового теста, наполненного сыром и образованного в треугольники, а затем запеченного. «Филло» означает буквально «листья» и представляет собой тонкий слой теста из муки и воды[34]. В этом блюде используется греческий сыр в качестве основного ингредиента: Фета или Кефалотири, хотя сыр Рикотта также используется в качестве дополнения.
Серник (пол. sernik) - это чизкейк, известный во всех регионах Польши[35]. Выпекаются в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц[35].
В России вариацией чизкейка можно назвать творожную запеканку: она выпекается без песочной основы и обычно не имеет других наполнителей кроме творога, сахара и яиц[36].
Также готовят пирог с творожной начинкой, с добавлением лесных ягод или варенья (например, из малины).
С похожими ингредиентами, но отличными по форме (это не пирог или торт, а подобие панкейков), существуют сырники[37]. Это блюдо обычно подают на ужин или на завтрак вместе со сметаной, медом, вареньем или фруктами. Для приготовления используют творог с яйцами, сахаром, солью, мукой, формируют небольшие шарики и жарят на масле[37].
Чизкейк из Швеции — Ostkaka или Ostekake (шв. ost - сыр, kaka - торт)[38]. Он сильно отличается от чизкейков из Нью-Йорка. Осткака производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. После того, как молоко скисает, формируют торт и выпекают в духовке. Едят, когда они еще теплые, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженным.
Queijadas небольшой чизкейк из Португалии. В этой стране для пирога используется кокосовый орех, миндаль или корица. Один из знаменитых чизкейков из Синтра и их называют «Queijadas de Sintra»[40].
Чизкейки в Испании обычно называются tasi pasiega или torta pasiega[31]. Это блюдо с добавлением меда и водой из под апельсиновых цветов. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья. Использует свежий сыр из коровьего молока, в то время как Quesada asturiana использует сыр из козьего молока[41].
В Японии существуют, как правило, три вида известных чизкейков: чизкейк запеченный, чизкейк, который не был испечен и торт-суфле[42]. Выпекаемый чизкейк обычно использует яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшеницы и муку кукурузы[43]. Запеченные чизкейки используют желатин для упрочнения их содержимого. Чизкейк охлаждается перед подачей вместе со свежим фруктовым или фруктовым соусом[42]. Между тем, торт-суфле имеет мягкую текстуру и довольно выпуклый, потому что он сделан из взбитых яичных белков.
Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зеленого чая или манго, для аромата[44].
Самый большой в мире чизкейк был изготовлен компанией "Чизберри" в Российской Федерации, в г. Ставрополь в 2017 году. Его вес составил 4 240 кг.[45]
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .