WikiSort.ru - Еда

То́фу (яп. 豆腐 то: фу, кит. 豆腐 или 荳腐, dòufu (доуфу), кор. 두부 тубу, тайск. เต้าหู้ тау²хуу², вьетн. đậu phụ (đậu hũ) дауфу или дауху), так называемый соевый творог, — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

История

Существует мнение, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в блюдо с растёртыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание^[1]. По одной из версий происхождения тофу, он был впервые получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее тофу стал одним из основных пищепродуктов.

Среди сцен, изображённых на рельефах одной из гробниц в Дахутине 打虎亭 (Мисянь, пров. Хунань, КНР), есть одна, которую иногда интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Рельеф был создан во время династии Восточная Хань. Более поздняя информация о тофу появляется только в X веке.^[2]

В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства.

Производство

Тофу получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого используются нигари (хлорид магния), лимонная кислота или сульфат кальция.

На Окинаве в качестве коагулянта используется обычная морская вода, которая, как известно, содержит соли кальция и магния. Полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу).

После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды мягких сыров).

Хранение

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи.

Разновидности

Тофу различается по способу производства и консистенции.

• Обычный, плотный или твёрдый тофу (англ. firm tofu) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритюрования, а также копчения. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида:
  • «Западный» тофу (англ. western firm tofu, кит. 豆乾 / 豆干 dòu-gān) — более плотный, содержит мало воды;
  • «Азиатский» тофу (англ. asian firm tofu, кит. 豆腐 dòu-fu, момэн до:фу (яп. 木綿豆腐) — дословно «хло́пковый тофу») — менее плотный, содержит много воды.
• Мягкий тофу или шёлковый тофу (англ. Silken tofu, нем. Seidentofu, кит. 嫩豆腐 nèn-dòu-fu или кит. 滑豆腐 huá-dòu-fu, кинугоси до:фу (яп. 絹漉し豆腐)) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару́.
  • «Вонючий» тофу — распространён в Китае, особенно в шанхайской кухне. Отличается сильным запахом.

В Юго-Восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу.

Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах.

Использование и распространение

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и, особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком.

Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами, а также соблюдающими посты.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты^[3][4][5][6], а также является источником железа и кальция. При этом тофу — низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

В спонсировавшемся компанией The Solae (подразделение Protein Technologies International компании DuPont) исследовании Университета Кентукки 1995 года было показано, что употребление соевого белка коррелирует с сильным снижением серологического холестерина, липопротеида низкой плотности («плохого холестерола») и триглицерида^[7], однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевые фитоэстрогены.

См. также

• Сейтан — продукт из пшеничного белка

Примечания

Литература

	Тофу в Викисловаре
	Тофу на Викискладе

• Anderson, J. W.; Johnstone, B.M. & Cook-Newell, M.E. (1995), "Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids", New England Journal of Medicine Т. 333 (5): 276–282, PMID 7596371, doi:10.1056/NEJM199508033330502, <http://content.nejm.org/cgi/content/full/333/5/276> 

Ссылки

• Тофу или соевый творог