WikiSort.ru - Еда

Клено́вый сиро́п (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна, чёрного клёна, остролистного клена, ясенелистного клена или любого другого вида клена. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий древесный привкус.

Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клён являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта. Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. На территории европейского континента первое промышленное производство кленового сиропа было открыто в России в Ленинградской области в 2013 году ^{[1][2][3][4][5][6]}, на данный момент кленовый сироп стали производить и в других регионах России - в Пензенской^[7][8][9], Воронежской^[10], Псковской^[11], Кемеровской^[12] и Орловской областях. Планируется масштабное производство кленового сиропа на Дальнем Востоке^[13][14][15]. Кленовый сироп также начали производить на Украине^[16]. В Европе кленовый сироп начали производить в Швеции^[17].

Производство

Технология

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца января по конец апреля. Это так называемый «плач растений». Он вполне аналогичен подобному же явлению у берёзы и свойствен также другим видам клёнов, например белому и остролистному. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Считается, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром около 1,5 см и глубиной 2-5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 98 % из воды, на испарение воды и получение сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Революционные изменения в процессе промышленного сбора и переработки пришлись на 1970-е, когда стали применяться пластиковые трубки для сбора сока под низким давлением непосредственно в испарительные чаны. Были добавлены вакуумные насосы для снижения температуры кипения, системы утилизации тепла уходящего пара, установки обратного осмоса для предварительного удаления воды из сока перед кипячением.

В России промышленный сбор сока с помощью систем трубопроводов впервые был организован в Ленинградской области (гравитационный сокопровод)^[18][19]. С помощью сокопроводов, под низким давлением, а также с предварительным удалением воды с помощью обратного осмоса варят сироп в Пензенской области^[8]. Гравитационный сокопровод при правильном подборе параметров сечения трубок и перепадов высот не уступает по продуктивности сокопроводам, построенным с применением вакуумных насосов, являясь более дешевым аналогом. Применение обратного осмоса позволяет сократить время выпаривания сока в сироп, т.к. выпариванию подвергается уже ранее подготовленный с помощью системы обратного осмоса концентрат. Однако, в Канаде и США наиболее ценится именно кленовый сироп, выпаренный на дровах, без использования обратного осмоса. Именно он сохраняет весь традиционный вкус и аромат кленового сиропа за счет длительного процесса выпаривания. К сожалению, такой сироп сегодня можно приобрести лишь напрямую, в небольших фермерских хозяйствах. Практически все современные коммерческие кленовые сиропы производятся в т.ч. с использованием технологии обратного осмоса.

Места производства

Сахарный клён в природе произрастает только в Северной Америке. Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами этого континента. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи.

Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек.^[20] Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик. В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.

Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. В Канаде за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

История

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время. В России всегда было наиболее развито производство берёзового сока и берёзового сиропа, однако ещё в середине XX века в СССР было написано много научных работ о возможностях производства кленового сиропа из остролистных клёнов (Ленинград, Башкирия, Татарстан)^{[источник не указан 934 дня]}. Толчком к развитию коммерческого производства кленового сиропа на территории России послужил огромный интерес СМИ к ферме Алексея Грибина "6 клёнов"^[21]. Большое количество телерепортажей, освещавших возможность производства кленового сиропа из кленов, произрастающих на территории России и их высокая оценка Министерством сельского хозяйства^[22] привели к появлению около десяти производителей кленового сиропа в России и на европейском континенте в последующие годы. 6-7 октября 2018 года в Санкт-Петербурге на территории Ботанического сада Петра Великого БИН РАН прошел Первый европейский фестиваль кленового сиропа.^[23][24] В рамках фестиваля прошел первый дегустационный конкурс кленовых сиропов, произведенных за пределами Северной Америки.^[25] (World challenge for maple syrups produced outside of the North America), в котором участвовали 5 кленовых сиропов различных производителей.^[26]

В культуре

Процесс сбора кленового сока и приготовления кленового сиропа художественно описан в историко-приключенческом романе Фенимора Купера «Пионеры» (1823), где этим занимается лесоруб Билли Керби, напевающий следующую песню:

^[27]

Примечания

Ссылки

• Учёный из Монреаля раскритиковал исследование о пользе кленового сиропа
• David W. Ball. The Chemical Composition of Maple Syrup (англ.) // J. Chem. Educ.. — 2007. — Vol. 84 (10). — P. 1647. — DOI:10.1021/ed084p1647.