Флорентийский бифштекс (итал. bistecca alla fiorentina, bistecca alla fiore) — стейк из говядины, приготовленный на углях. Считается достопримечательностью тосканской кухни[1].
История
 | В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Слово bistecca вошло в употребление в Италии в 18 веке, до этого жаренные куски мяса называли carbonata или braciola. Методы разрубки туши флорентийских мясников отличались от принятых в Италии. Они вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков- треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой costat (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca.
Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности). Чтобы такое мясо было необычайно нежным, требуется значительно большее время для его созревания, 3-4 недели. Из туши одного животного получается не более шести порций bistecca.
В 1953 году Коррадо Тедески (итал. Corrado Tedeschi) создал «Национальную партию флорентийского бифштекса» (Il partito della bistecca) с девизом «Лучше бифштекс сегодня, чем империя завтра». Под эгидой партии проводился конкурс «Мисс Бифштекс».[2]
Особенности приготовления
- Для приготовления bistecca fiorentina лучшим (а на территории Италии единственным) вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы[3].
- Отличительной чертой bistecca fiorentina можно назвать значительность порции, от 450 до 1500 г на 1 человека.
- Используют дрова не дающие дымную копчёную нотку (дубовые и оливковые)
- Мясо не маринуют.
- Не используют специй. Исключение составляют только соль, чёрный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
- Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
- bistecca fiorentina — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее, molto al sangue — фактически сырое в центре.
Цель и технология готовки
| В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
Мясо используемого для флорентийского бифштекса отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества.
Обычно порционный кусок имеет толщину около 5 см. Угли для жарки должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность корочкой. Кусок при жарке переворачивают один раз, обжаривая по 3-6 минут с каждой стороны . В результате готовки настоящий флорентийский бифштекс должен получиться: снаружи — поджаристым, даже обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочная кровоточащая мякоть. Солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом уже в тарелке, перед употреблением. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если смазать маслом до или во время жарки, вкус будет «сальным» и неприятным.
Возможные риски
Следует быть осторожным при выборе продукта и оценить благонадежность поставщиков мяса и поваров, так как недожаренное мясо может явиться источником опасных, тяжелых заболеваний человека.
Примечания
- ↑ Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира / Татьяна Соломоник, Сергей Синельников, Илья Лазерсон. — Москва ; Санкт-Петербург: Нева, 2006
- ↑ Paolo Mocci. Il partito della bistecca. — Il Tempo, 11.04.1953
- ↑ Елена Костюкович. Еда: итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2007 — С.364-365
См. также
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
 | Эту статью следует викифицировать. |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .