WikiSort.ru - Еда

Сельдь под шубой
Входит в национальные кухни
* Русская кухня
Место происхождения	Россия
Компоненты
Основные	сельдь, свёкла, картофель, яйца, майонез
Возможные	морковь, лук репчатый, яблоки, перец чёрный, горчичное масло
Сельдь под шубой на Викискладе

«Сельдь под шу́бой» («сельдь в шубе», «селёдка под шубой» или «под шубой» или просто «шуба» ) — салат из сельди и овощей, распространённый в России и странах бывшего СССР . Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола.

Рецепт

Согласно рецепту слой нарезанного небольшими кусочками филе сельди пряного посола выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из натертых вареного картофеля, моркови и свёклы, также могут добавляться слои репчатого лука и зелёных яблок. При этом желательно, чтобы верхний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Обычно готовый салат украшают зеленью и нарезанными (или натёртыми) варёными яйцами. Есть множество вариаций как приготовления, так и подачи салата. Например, при приготовлении можно использовать желатин или нарезать овощи кубиками. Подаётся как целиком, так и порционно.

Веганская версия салата

Существует веганская версия салата — «море под шубой». В ней сельдь заменяется морскими водорослями, яйца исключаются из рецепта или вместо них используют авокадо или тофу, а майонез используется постный, или заменяется другим белым соусом, не содержащим продуктов животного происхождения.

История рецепта

Салаты из ингредиентов, типичных для селёдки под шубой, были распространены в первой половине 19-го века в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селёдочный салат» (Sillsallad, Sildesalat). Английская поваренная книга 1845 года содержала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свёклой, картофелем, пикулями, тёртым яблоком и рублеными яйцами^[1]. Норвежский рецепт 1851-го года (Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, s. 351, см. датскую статью Sildesalat) предлагал для этого салата уложить селёдку на дно блюда, а сверху разложить свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты не перемешивая. Для русских и других северо-европейских поваренных книг второй половины 19-го века типичны и рецепты салатов со стандартным для селёдки под шубой (и винегрета с селёдкой) набором ингредиентов: сельдь, картофель, свёкла, морковь. К 1960-м вполне традиционный к этому времени для русской кухни винегрет с селёдкой стал заправляться быстро входящим в массовую моду майонезом (многие скандинавские рецепты селёдочных салатов второй половины 20-го века также стали включать майонез) и стал укладываться слоями.

По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир — именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

На помощь Анастасу пришел один из его поваров — Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла— красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.

Насколько правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.^[2]

Рекордный размер

Весной 2010 года в День селёдки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата массой 488 кг и длиной по периметру 11,8 метра.^[3] На блюдо ушло 50 кг сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза. Над гигантской селёдкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать её смогли более 4,5 тысячи горожан. ^{[источник не указан 1666 дней]}

12 сентября 2015 года в Саратове был приготовлен салат весом 631 кг, при этом было использовано 64 кг лука, 110 кг сельди, 120 кг свёклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг майонеза. Данное достижение было внесено в Книгу рекордов России.^[4]

Один из вариантов приготовления в картинках

• 
  Хорошо отварить овощи и яйца
• 
  Филе сельди тщательно отделить от костей и мелко нарезать
• 
  Слой натёртого картофеля и филе сельди намазать майонезом
• 
  Нарезать лук и намазать майонезом
• 
  Потереть яйца и намазать майонезом
• 
  Потереть морковь и намазать майонезом
• 
  Потереть свёклу и намазать майонезом, украсить петрушкой
• 
  Выдержать не менее 10 часов в холодильнике и - блюдо готово

Примечания