Плов | |
---|---|
Плов с мясом | |
Входит в национальные кухни | |
Основные: Узбекская, Киргизская, Таджикская, Туркменская, Афганская, Азербайджанская, Иранская[1] | |
Компоненты | |
Основные | Рис, растительный или животный жир |
Возможные | Мясо, овощи, фрукты, пряности и различные другие продукты |
Похожие блюда | |
Бирьяни | |
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[2] (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия[3]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka (рисовый шарик), далее оно попадает в хинди पुलाव pulāu/palāu[4][5], → перс. پلو polov (приготовленный рис), → тур. pilâv (приготовленный рис)[6], → рус. плов[7].
Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[8], а также, как лечебное средство[9][10], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).
В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 70-х годах XIX века, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[11].
Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:
Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[17][14] по азербайджански и тахдег[16] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.
Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[18][19], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[16].
Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[20]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.
Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[21][2], таджиков[22], туркмен[23], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия[24].
Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины[25] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[26] оши-софи и хорезмском сузма палов[27] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[28]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[29], ташкентский[2]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.[30][31] Рис может частично заменяться нутом, машем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[3].
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[32]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[21], барбарис и др.
Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[12]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат[33] (например из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[34] или маринованный лук пиёз-ансур[35]. После плова[36] подают чай.
В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[21] с мясом и морковью.
Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими[37][35].
Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[37].
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[35].
Традиции приготовления плова в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[38], а также араванские и баткенские.
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[15] (в основном это откидные пловы[14]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[18], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[14].
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[14]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[39][14] (по-азербайджански гара[17]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[17]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[40]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[18]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[17].
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[40].
Хан-плов[41] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
плов в Викисловаре | |
Плов в Викиучебнике | |
Плов в Викицитатнике | |
Плов на Викискладе | |
Плов в Викиновостях |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .