WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Майонез
Место происхождения Франция
Компоненты
Основные растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль
Рецепт в Викиучебнике
 Майонез на Викискладе

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из молочных продуктов[1].

История

Майонез домашнего приготовления и его компоненты

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[2]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен[3].

Традиционный состав

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.[4]

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока. Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009[5], который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться только как «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»[6][7][8].

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов[9]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организм

Майонез является вкусовой приправой к пище.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России[10].

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий[11].

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров или пальмового масла, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему[12].

Следует учитывать, что, хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов[13]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С[14]. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты[15]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой[16]. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ[15]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров[13]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах

В зарубежных источниках отмечается, что увлечение обывателей «домашними майонезами» из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов, привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность «домашние майонезы» представляются из-за сальмонеллы для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире[17][18] Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале.[17][18] Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы.[17][18] Несмотря на эти известные меры многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными,[19] а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации поступившие в продажу супермаркетов как потенциально опасные даже если сальмонелла в них не обнаружена.[20]

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они «ответственны» за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется[21]

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию.[22] Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов, также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создает благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только «стартовым посевом» будущей колонии бактерий.

См. также

Примечания

  1. Большая советская энциклопедия. Майонез
  2. История соуса майонез
  3. История происхождения майонеза
  4. Perfect mayonnaise | Good Food Channel. goodfood.uktv.co.uk. Проверено 30 июля 2016.
  5. gostedu.ru
  6. Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
  7. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
  8. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
  9. Масла и жиры — «Всё про майонез»
  10. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
  11. Польза и вред «правильного питания». d-slim.ru. Проверено 24 июля 2016.
  12. Как повысить уровень эндорфинов. Проверено 24 июля 2016.
  13. 1 2 Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Проверено 25 июля 2016.
  14. XuMuK.ru - Холестерин. Мини-справочник по химическим веществам (3340 веществ). www.xumuk.ru. Проверено 25 июля 2016.
  15. 1 2 Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел. vesthim.ru. Проверено 24 июля 2016.
  16. Яичный порошок - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание - www.calorizator.ru. www.calorizator.ru. Проверено 24 июля 2016.
  17. 1 2 3 Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. ISBN 9780470439067.
  18. 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. ISBN 9780834213234.
  19. Salmonella infection - Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic. Проверено 11 октября 2018.
  20. Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Проверено 11 октября 2018.
  21. James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. ISBN 9781461574767.
  22. Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008.

Ссылки

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии