| Суп из тануки | |
|---|---|
| たぬき汁 | |
| Входит в национальные кухни | |
| японская кухня | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
Суп из тануки (яп. たぬき汁 тануки-дзиру) — часть японской буддийской вегетарианской кухни, или сёдзин-рёри; представляет собой мисосиру с добавлением конняку[1]. Среди прочих ингредиентов могут присутствовать коренья дайкона, женьшеня, гобо и сатоимо, а также абураагэ[2][3].
Сёдзин-рёри
В Древней Японии суп из тануки представлял собой суп с соевой пастой, приготовленный с добавлением мяса японской енотовидной собаки[4][5], однако буддийские монахи-бхикшу, которым нельзя было есть мясо, придумали вместо него обжаривать на кунжутном масле тертое мороженное желе из аморфофаллуса коньяка (коори-конняку)[2], вместе с которым при добавлении туда хорошо растертой окары получили мисосиру с практически неотличимым вкусом. Этот рецепт вошёл в буддийскую кухню[6].
В школе содзюцу Ходзоин-рю, основанной монахом Ходзо-ин Иннэем из храма Кофуку-дзи города Нара, суп из тануки по традиции подается в ходе церемонии начала январских тренировок[3]. В дневнике под названием «Нэйфу кидзи» (яп. 寧府紀事) авторства Кавадзи Тосиакиры, бывшего тогда префектом (яп. 奉行 бугё:) Нары, содержится запись за 25 января 1848 года, в которой упоминается об этой традиции и её истории[7]. Также в святилище Дзюни в Ивасаке в городе Сакураи префектуры Нара енотовый суп из конняку готовится на праздник в ходе синтоистской трапезы наорай (яп. 直会) на 4 января. Суп горячий, но так как сверху находится слой масла, пар из него не выходит, и на вид суп горячим не кажется; сказано, что такой суп — «обманщик», за что он и прозван «супом тануки»[8].
В мясной кухне
В древнейшей кухне в ход приготовления супа шло мясо енотовидной собаки и барсука[5]. Мясо енотовидной собаки имеет неприятный запах, поэтому его готовили в основном из животных, пойманных в период с ноября по февраля (в эти месяцы не было запрета на «плохие» виды еды). Чеснок, имбирь, алкоголь и другие ингредиенты, вплоть до сосновых иголок[5], шли в ход для устранения запаха. Есть предположение, что и соевая паста в суп изначально добавлялась ради той же цели — избавиться от запаха енотовидной собаки[9].
В рассказе японского эссеиста и журналиста Косэки Сато «Суп из тануки» (яп. たぬき汁) повествуется о том, как однажды он собрал вместе знакомых гурманов и устроил собрание с поеданием всевозможных блюд из тануки. Написан был этот рассказ в 1940 году, когда, по причине экономических трудностей, связанных с войной Японии в Китае, в тылу гражданское потребление риса стремились уменьшить за счет расширения списка использовавшихся в пищу продуктов — отчего и возникла идея приготовить кушанье из енотовидной собаки. По итогам фрикадельки (никуданго) со специями и суп с мисо оказались на вкус хорошими, стейк и обвалянные в хлебе котлеты было невозможно прожевать, а суймоно (яп. 吸い物, суп для питья) так сильно неприятно пах, что его выпить не смогли. На основе этого в рассказе был сделан вывод о том, что енотовидную собаку, вероятно, можно есть при условии участия первоклассного повара, но что обычным людям приготовление такой кухни не под силу, и что на замену рису блюда из этого мяса не годятся[10].
В древности в Японии не делалось чёткого различия между барсуком и енотовидной собакой, поэтому суп из барсука тоже назывался «супом из тануки»[11]. По свидетельствам, из барсука он получался хорошего вкуса[12][13].
Примечания
- ↑ 【たぬき汁】 («Енотовый суп»), 大日本百科事典11巻 («Большая Японская энциклопедия, том 11»)
- 1 2 屠龍工随筆 («Записки Торю-ко»), Огури Хякуман (он же Сигэн), 1778 год (период Эдо)
- 1 2 狸汁会(たぬきじるえ)を挙行 古武道のひろば («Церемония енотового супа — площадь древних боевых искусств») Дзюндзо Ития, журнал Гэккан Будо, Ниппон Будокан, выпуск за апрель 2015.
- ↑ 古今著聞集 («Собрание рассказов древности и современности»), Татибана-но Нарисуэ, 1254 год (период Камакура)
- 1 2 3 料理物語 («Кулинарные рассказы»), неизвестный автор, 1643 год (период Эдо)
- ↑ たべもの起源事典 («Энциклопедия происхождений блюд»), редакция Сатоси Окады, издательство Токёдо, 2003 год
- ↑ 寧府紀事 («Нэйфу кидзи»), 川路聖謨文書 第四 («Записи Кавадзи Тосиакиры, 4») под общей редактурой Такэмацу Оцуки и Дзинтаро Фудзии, Ассоциация по историческим летописям Японии (日本史籍協会), 25 окт. 1933 г., стр. 33
- ↑ 郷土大和の味 («Национальная кухня Ямато») за авторством исследовательской группы по школьному питанию префектуры Нара (奈良県学校給食栄養研究会), март 1984 г., стр. 56
- ↑ あやしい探検隊焚火発見伝 («Открытия странных/чудных исследователей за костром») за совместным авторством Макото Сиины и Масааки Хаяси
- ↑ たぬき汁 («Суп из тануки») — сайт Аодзора-бунко, орфография синдзитай и син-кана
- ↑ 大草家料理書 («Кулинарная книга дома Окуса»), неизвестный автор, период Муромати (1336—1573) — в тексте дано определение «むじな汁の事» («то же, что и суп из барсука»).
- ↑ 大和本草 («Естествознание Ямато»), Кайбара Экикэн, 1709 год (период Эдо)
- ↑ 同じ穴のムジナ («Одной норы барсуки»), Тэцутака Сибата
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .