Потофё, пот-о-фё (фр. Pot-au-feu, pɔ.to.fø, букв. «котелок на огне») — одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой, практически, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нём говядину с овощами и приправами.
Изначально потофё делали в холодное время года, когда в доме постоянно горел камин. Над огнём вешался котелок, в котором блюдо готовилось непрерывно: взамен съеденных игредиентов всё время добавлялись новые.
Потофё, как всякое «народное» блюдо, не имеет чёткого списка ингредиентов. В том или ином соотношении, в его состав входят:
Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат.
Бульон подают отдельно (что отличает потофё от других блюд со схожим способом приготовления и не позволяет, строго говоря, называть его супом) и часто заправляют рисом, лапшой или крутонами. Также бульон используют как основу для соусов и для приготовления других блюд.
Костный мозг едят на гренках.
К основному блюду — мясу и овощам — подают крупную соль, хрен, дижонскую горчицу, иногда — солёные огурцы и майонез.
В Эльзасе остатки мяса и бульона идут на приготовление традиционного мясного пирога — Фляйшнака .
Потофё является практически символом «домашней» французской кухни — как недорогое, практичное, сытное блюдо, на приготовление и употребление которого собирается вся семья. В то же время, блюдо нужно готовить чрезвычайно долго, так что сегодня его гораздо чаще можно встретить в ресторанах, чем дома.
Известный французский шеф-повар Раймон Блан называет потофё «квинтэссенцией французской домашней кухни, самым популярным блюдом во Франции. Оно делает честь столу и богача, и бедняка»[1].
У французских классиков потофё — это, в первую очередь, пища небогатых мещан:
Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трёхдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «Ага, суп с капустой! Ничего не может быть лучше!..» — она мечтала о тонких обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в чаще феерического леса; мечтала об изысканных яствах, подаваемых на тонком фарфоре, о любезностях, которые шепчут на ухо и выслушивают с загадочной улыбкой, трогая вилкой розовое мясо форели или крылышко рябчика.
— Ги де Мопассан. «Ожерелье»
Совсем уж беднякам потофё может оказаться и не по карману:
— Сударь, — сказала она, когда хозяин пришёл второй раз, уже заперев калитку фруктового сада, — не хотите ли раз-другой в неделю подать к столу бульон — по случаю приезда…
— Ладно.
— Придётся сбегать в мясную.
— Вовсе не надо: ты сваришь нам бульон из птицы, фермеры зададут тебе работы. Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете.— Оноре де Бальзак. «Евгения Гранде»
В обоих случаях вместо «супа» и «бульона» в оригинале именно pot-au-feu.
Во французском языке pot-au-feu может служить аналогом русского выражения «сборная солянка» — всё вместе, всё в одну кучу. Исторически pot-au-feu может быть прозвищем обывателя, мещанина[2]:
Все вообще русские танцовщицы отличаются семейными наклонностями, очень любят своё искусство и своих родственников, буде таковых имеют, и вообще настоящие pot-au-feu.
— К. А. Скальковский. «В театральном мире. Наблюдения, воспоминания и рассуждения»
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .