WikiSort.ru - Еда

Кларе́т (фр. clairet, англ. claret) — общее название для некоторых красных вин Бордо, а также, в более широком понимании, сухих красных вин бордоского типа, производимых за пределами Франции.

Понятие «кларет» возникло в средневековой Англии, где применялось в отношении наиболее светлых и лёгких сортов красных бордоских вин, приближающихся по своим характеристикам к розовым. В последующие исторические эпохи его содержание менялось и до сих пор не имеет однозначной и общепринятой трактовки на международном уровне. В то же время, в современном французском виноделии оно официально зафиксировано в привязке к конкретному аппелласьону Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet), ви́на которого представляют собой по существу промежуточную форму между красными и розовыми, то есть близки к изначальному историческому типажу кларета.

Происхождение и эволюция понятия

В широкий обиход понятие вошло в эпоху позднего средневековья в Англии, которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион еще в середине XII века перешел под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской. Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, которые и получили обобщающее название «кларет», представляющее собой английское прочтение французского слова «клере́» (фр. clairet «лёгкий, прозрачный»). Со временем написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка: утратив букву «i», оно превратилось в «claret»^[1][2].

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в этот период — около двух миллионов, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Характерно, что в последующие столетия спрос на него продолжал расти^[1].

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения Абель Буайе (англ.)русск.. В своем «Королевском франко-английском и англо-французском королевском словаре» (фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais), впервые изданном в 1699 году, он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам, стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке^[1].

В последующем понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. В современной Великобритании данный термин сохраняется именно в таком смысле, хотя и выходит из широкого употребления^[1].

Из Британии понятие «кларет» в его расширенном значении перешло в континентальную Европу, а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело еще более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело еще бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в современной Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения^[3].

Современное производство и потребление

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки, Австралии и ЮАР.

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило четкие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet). Характерно, что критерии этого аппелласьона воспроизводят именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет»^[1].

Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — т. е. вино этого типа может производиться в любых местностях региона Бордо. По состоянию на 2014 год Бордо-Кларет производится в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды, и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони^[4].

Современные бордоские клареты производятся путём купажа сортов Каберне-Фран, Каберне-Совиньон и Мерло^[5]. По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами: имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов, они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми^[5][6]. Им присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет^[5][7]. При этом бордоские клареты с левого побережья Жиронды отличают нотки зелёного перца, табака и фиалок, тогда как для правобережных типичны ягодные, в частности земляничные и смородиновые тона^[1].

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа, имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Характерно, что подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C^[6]. При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у красных: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками, а также служить аперитивом^[5][6].

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда коктейлей: в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром, фруктовыми соками, измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом, ликёрами, бренди, сахаром и пряностями). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа^[8][9][10].

Кларет в культуре

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре, нашёл должное отражение на страницах английской литературы. Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» (англ.)русск. кларет упомянут девять раз^[11], в сборнике свифтовских писем «Дневник для Стеллы» — четырнадцать раз^[12]). Употребление кларета в их произведениях нередко подается как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком^[13][14].

Но возьмем, к примеру, — сказал я, — Джека Холдера, который готовился стать клириком, но после смерти старшего брата унаследовал имение, приносящее две тысячи фунтов в год. Ныне он в Бате и разъезжает в фаэтоне, запряженном четверкой, под звуки охотничьих рогов. Во всех тавернах Бата и Бристоля он угощает своих гостей черепахой и кларетом, покуда они не насытятся яствами по горло… Тобайас Смоллетт, «Путешествие Хамфри Клинкера»[13]

Если бы Джеймс выпил дюжины бутылок кларета, старая дева могла бы ему простить. Мистер Фоке и мистер Шеридан пили кларет. Джентльмены вообще пьют кларет. Но восемнадцать стаканов джина, выпитых с боксерами в гнусном кабаке, - это было отвратительное преступление, которое не так-то легко простить… Уильям Теккерей, «Ярмарка тщеславия»[14]

Кларет присутствует весьма во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла. Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе «Установление личности» организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании^[16].

Одеваясь, Холмс съел несколько бисквитов и утолил жажду стаканом кларета. — Никогда я, кажется, не ел и не пил с таким удовольствием, — сказал он… Артур Конан Дойл, «Шерлок Холмс при смерти»[17]

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе, прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма «Рассвет зулусов» британского режиссёра Дугласа Хикокса (англ.)русск., действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны. Прибывшего в часть молодого лейтенанта Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании: он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих^[18].

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия операции (англ.)русск., проводившейся на Калимантане силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений в 1964-66 годах против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации^[19].

Примечания

Литература

• Смоллет, Тобиас. Путешествие Хамфри Клинкера. — М.: Художественная литература, 1972. — 565 p.
• Теккерей, Вильям Мейкпис. Ярмарка тщеславия. — М.—Л.: ОГИЗ — Государственное издательство художественной литературы, 1947. — Т. 1. — 478 p.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.