WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Вьетнамский суп с рисовой лапшой, фо

Супы с лапшой — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в русской кухне, кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе (см. шпецле), и в северном Китае. Лапша может быть сделана из риса, пшеницы, гречихи, содержать или не содержать яйцо.

В кухнях народов мира

Хутьеу намванг (куйтьев из Пномпеня) во вьетнамском ресторане

Вьетнам

Бань кань
  • Фо (вьетн. Phở) — рисовая лапша в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины, украшенная зелёным и репчатым луком, стеблями кинзы, нго гай и мясом. К фо на отдельном блюде подают базилик, дольку лимона или лайма, проростки бобов и свежий красный перец. В суп добавляют рыбный соус.
  • Банькань (вьетн. Bánh canh) — суп из одноимённой толстой лапши, приготовленной из смеси рисовой и маниоковой муки, похожей внешне на удон.
  • Бунбо хюэ (вьетн. Bún bò Huế) — известное блюдо города Хюэ, рисовая лапша в говяжьем бульоне с говядиной, свининой и лемонграссом, приправленная соусом из креветок и соусом чили.
  • Бунрьеу (вьетн. Bún riêu) — суп с рисовой лапшой, мясом, тофу, томатами и варёной свиной кровью.
  • Бунбунг (вьетн. Bún bung) — суп из томатов, алоказией, папайей, тамариндом, зелёным луком и свининой[1].
  • Бунмам (вьетн. Bún mắm) — суп с лапшой и креветочной пастой.
  • Бун ок (вьетн. Bún ốc) — суп с лапшой, улитками и томатами, посыпанный зелёным луком[2].
  • Бунсыа (вьетн. Bún sứa) — лапша с медузами.
  • Бунтханг (вьетн. Bún thang) — суп с тонко нарезанными куриным, свиным мясом и крутым яйцом, а также овощами[1].
  • Каолау (вьетн. Cao lầu), а также ми куанг (вьетн. Mì Quảng) — блюда, которыми знаменит Хойан: пшеничная лапша в небольшом количестве бульона, с различными видами мяса и травами.
  • Хутьеу (вьетн. Hủ tiếu) — суп с бань ху тьеу (вьетн. bánh hủ tiếu) и яичной лапшой. Это блюдо было интродуцировано жителями Чаочжоу (народ хоа).

Индонезия

  • Сото аям — острый куриный суп с рисовой лапшой. подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем, сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или горький соус «самбал».
  • Ми аям — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны. Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами.

Камбоджа

Куйтьев пномпень, со свининой, джусаем, жареным чесноком и побегами сои

Куйтьев — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu (кит. трад. 粿條, упр. 粿条, пиньинь: guǒtiáo, палл.: гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу (вьетн. hủ tiếu) и Таиланд — тайск. ก๋วยเตี๋ยว, куайтио. Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ, но часто также можно услышать пномпеньский ka t̪ieʋ.

Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кинзу, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина» (англ.), свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жареный во фритюре несладкий хворост ютяо.

Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (kuy teav Phnom Penh) по-кхмерски и хутьеу намванг (вьетн. hủ tiếu Nam Vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.

Китай

Баньмянь

В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.

  • Баньмянь кит. трад. 板麵, упр. 板面, пиньинь: bǎn miàn, РЮМ pán-mī — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.
  • Даньданьмянь кит. трад. 擔擔麵, упр. 担担面, пиньинь: dàndànmiàn — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.
Тарелка гуоцяо-мисянь
  • Гуоцяо-мисянь (кит. трад. 過橋米線, упр. 过桥米线, пиньинь: guò qiáo mĭxiàn) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.

Благодаря распространению блюда, рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.

Гонконгский «ваньтханьминь»
  • Юньтунь-мянь (кит. трад. 雲吞麵, упр. 云吞面, пиньинь: yúntūn miàn, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.

В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.

В Малайзии в блюдо также кладут чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь: chāshāo, вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом.

В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск. บะหมี่เกี๊ยว), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.

Корея

Кхаль куксу
  • Чанчхи куксу (잔치국수) — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи, нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами.
  • Ччамппонъ (짬뽕) — см. «тямпон».
  • Кхаль куксу (칼국수) — вручную нарезанная пшеничная лапша в бульоне из морепродуктов.
  • Мак куксу (막국수) — гречишная лапша в бульоне с чили.
  • Нэнъмён (냉면) — корейская тянущаяся гречишная лапша в холодном говяжьем бульоне с репчатым луком, мелконарезанным огурцом, разрезанным пополам яйцом и ломтиками груши. Блюдо популярно летом.
  • Рамён (라면) — корейский рамэн, делается из концентрата. Обычно подаётся с кимчхи и красным перцем.

Малайзия и Сингапур

Креветочный «хэми»
  • Хэми (кит. трад. 蝦麵, упр. 虾面, пиньинь: xiāmiàn, палл.: сямянь) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно, в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье.
  • Карри-лакса — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром. Популярно в Сингапуре.
  • Ассам лакса — рисовая лапша в кислом рыбном супе. Топпинги — тёртая рыба, огурец, сырой репчатый лук, ананас, чили, мята.

Мьянма (Бирма)

Монхинкха
  • Монхинкха (бирм. မုန့်ဟင်းခါး) — считается национальным блюдом Мьянмы. Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума, рисовая мука, нутовая мука, чили и растительное масло.
  • Оннокхаусхэ (бирм. အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ)— пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот, рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма.
  • Чжасхинкха (бирм. ကြာဆံဟင်းခါး) — фунчоза в курином консоме́ с грибами, фучжу, побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.

США

Куриный суп

Гавайи

Таиланд

Кхуайчап, одно из блюд, заимствованных из Чаошани

Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кинзой. Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта.

  • Бами нам (тайск. บะหมี่น้ำ) — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жаренной уткой, или кусочками чашао.
  • Кэнг чыт вунсен (тайск. แกงจืดวุ้นเส้น) — фунчоза в супе.
  • Кханом чин кэнг кхио ван кай (тайск. ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่) — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри.
  • Кхау сой (тайск. ข้าวซอย) — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда.
  • Куайтио нам (тайск. ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) — рисовая лапша в супе.

Тибет

  • Тхукпа (тиб. ཐུག་པ་, Вайли thug pa) — плоская лапша в говяжьем бульоне с полосками тушёной говядины, шпинатом и зелёным луком. Популярно в Тибете, Непале и Индии.
  • Бхактхук (тиб. བག་ཐུག་, Вайли bag thug) — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом, водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.

Филиппины

Миска батсоя

Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.

Япония

Рамэн «Хатиодзи».

Традиционно-японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ, жареное во фритюре тофу.

  • Соба (яп. 蕎麦) — тонкая длинная лапша из гречихи. Её подают в мисосиру и других супах, но чаще — без жидкости. «окинава соба» — другое блюдо (см. ниже).
  • Удон (яп. うどん, также пишется иероглифами «饂飩») — толстая пшеничная лапша, в супе подаётся с даси или супом с японским карри.

Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.

  • Рамэн (яп. ラーメン) — тонкая жёлтая лапша, которую подают в наваристом говяжьем или курином бульоне, или в даси, приправленном соевым соусом или мисо, с различными топпингами: ломтиками мяса, маринованными побегами бамбука, водорослями и варёными вкрутую яйцами. Лапша для рамэна также называется «тюка-соба» (яп. 中華蕎麦 тю:ка соба).
  • Тямпон (яп. ちゃんぽん) — жёлтая лапша средней толщины, которую подают с жирной свининой, морепродуктами и овощами в горячем курином бульоне. В отличие от рамэна, лапша варится в бульоне, а не отдельно.
Впервые тямпон подали в китайском ресторане Сикайро (яп. 四海楼 сикайро:), расположенном в Нагасаки. Согласно данным ресторана, блюдо основано на фуцзяньском супе «танжоусымянь» (кит. трад. 湯肉絲麵, упр. 汤肉丝面, пиньинь: tāngròusīmiàn)[3].
В корейской кухне аналогичное блюдо называется ччамппонъ (кор. 짬뽕). Его в Корею, как и в Японию, вероятно, перевезли эмигранты из Китая в конце XIX — начале XX века, которые уезжали в Нагасаки и Инчхон (через Пусан). Приехав в Японию и Корею, иммигранты открывали китайские рестораны, где готовили пищу из дома. В Корее в тямпон стали добавлять красный перец, масло чили и кочхуджан.

Примечания

  1. 1 2 Dang, Vinh Bún 101. Vietnam Talking Points. One Vietnam Network. Проверено 16 сентября 2010. Архивировано 5 октября 2012 года.
  2. Noodle soups. Savour Asia. Проверено 4 октября 2010. Архивировано 5 октября 2012 года.
  3. History of Chanpon. Official website of Shikairo Restaurant

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии