WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением — на вкус — присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Баланс вкусов

Согласно Пейно (англ.)[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)[2].

Пейно отмечает, что при рассмотрении по одиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного чисто сахарного вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса[4].

Субъективность оценок

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений[5].

Вследствие такого разнобоя в оценках попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости были неуспешными.

Сладость вина по стандартам ЕС

Согласно постановлению ЕС 753/2002[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое
Содержание сахарадо 4 г/лдо 12 г/лдо 45 г/лболее 45 г/л
если сбалансировано кислотностьюдо 9 г/лдо 18 г/л
при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислотыменее чем на 2 г/л ниже сахараменее чем на 10 г/л ниже сахара
По-английскиdrymedium dry, off-drymedium, medium sweet, semi-sweetsweet
По-французскиsecdemi-secmoelleux, demi-douxdoux
По-немецкиtrockenhalbtrockenlieblichsüß
По-португальскиsecomeio seco, adamadomeio docedoce
По-испанскиsecosemisecosemidulcedulce

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)[8]:

НазваниеСодержание сахара в г/л
Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара)0-3
Экстра-брют: Extra Brut0-6
Самое сухое, брют: Brut0-12
Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco12-17
Сухое: Dry, Sec, Seco17-32
Полусухое: Demi-sec, Semi-seco32-50
Сладкое: Doux, Sweet, Dulce50+

Примечания

  1. Peynaud, 1996, с. 196.
  2. Сладкий вкус также взаимодействует с солёным вкусом, но соль присутствует в алкогольных напитках в малых и слабо варьируюшихся количествах (основной компонент с солёным вкусом — гидротартрат калия)
  3. Peynaud, 1996, с. 197-198.
  4. Peynaud, 1996, с. 202-203.
  5. Peynaud, 1996, с. 229-230.
  6. COMMISSION REGULATION (EC) No 753/2002
  7. COMMISSION REGULATION (EC) No 2016/2006
  8. COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009 (14 July 2009).

Литература

  • Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p. (англ.)
  • Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 8‐10 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии