WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте

Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы.

Одесская кухня формировалась под влиянием украинской, русской, в значительной степени еврейской, грузинской, армянской, узбекской, болгарской, молдавской и греческой кухонь, однако, ряд блюд отличает самобытностью.

Меню одесского ресторана

Типичные блюда

Закуски

  • Форшмак
  • Икра из баклажанов или «икра из синих», как её называют в Одессе
  • Закуска из помидоров «Бычье сердце» с брынзой
  • Печеный перец с чесноком
  • Мезе по-одесски

Блюда из мяса

  • Говядина с черносливом
  • Фаршированная шейка
  • Голубцы «с мизинчик» и долма

Блюда из рыбы и морепродуктов

  • Фаршированная рыба или «гефилте фиш» (идиш געפֿילטע פֿיש)
  • Бычки жареные
  • Камбала жареная
  • Котлетки из икры
  • Плов с мидиями
  • Мидии черноморские на пляже
  • Рапаны запечённые с сыром и чесноком
  • Биточки из тюльки
  • Тюлька во фритюре или цаца

Другие блюда

  • Жареная манка
  • Саламур — соус на основе рассола, чеснока, специй, подаваемый к ухе, или используемый как заправка для овощей[1];

Десерты

Обзор

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки (реже хамсы и сардельки) жарят биточки[2].

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов можно выделить плов с мидиями. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже:

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — её съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже».[3]

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак[4], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»[5].

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев, кабачков и баклажан.

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

Савелий Либкин о варениках с вишней:

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте».[6]

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

Одесские специалитеты

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

  • картофель сорта «сорокодневка», выращиваемый в селе Роксоланы. Отличается коротким сроком созревания и отличными вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого[7];
  • белых раков из села Маяки. Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе[8];
  • помидоры сорта «Микадо» — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90-95 дней.
    Высокорослый, растение высотой 1-1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5-8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или желтые, средней массой 150—200 гр. Сорт отличается очень высокими вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы, а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана[9];
  • бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».
  • камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосики меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.
  • Тюлька — мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. В Одессе её нередко называют "сарделька". Не путать с фериной - европейским анчоусом или хамсой, вкусовые качества которой несколько ниже.
  • Брынза — рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Используется для приготовления бутербродов, холодных закусок и овощных салатов, а также горячих блюд (например, мамалыги) и как начинка для изделий из теста. У гурманов одесской кухни особой популярностью пользуется выдержанная "бессарабская" овечья брынза, которая засаливается в бочках. Перед употреблением её обычно несколько часов вымачивают в пресной воде.

Интересные факты

Михаил Жванецкий об одесской кухне:

«Одесская кухня любит постоять, её не стоит снимать с плиты и быстро глотать. Надо ей дать постоять на плите или в холодильнике. Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы – шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется «папа делал» - высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть».[10]

Борис Бурда о форшмаке:

«Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется „форшмак“. Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга».

из книги «Угощает Борис Бурда»[11]полный текст главы о форшмаке на сайте автора

Валентин Катаев об икре из баклажанов:

«…из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру — пища богов! — зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются „заеды“… Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят. Но боже упаси рубить ножом или „секачкой“. От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится. Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще».[12]

Анна Лошак об икре из баклажан:

«И осталось это сочетание еврейской и греческой традиций — икра из синеньких, которых никто никогда не называл у нас баклажанами, так же как буряк — свеклой. Я готовлю её очень часто, особенно если хочу придать столу какой-то акцент. В каждом доме она своя, абсолютно диетическая, делается элементарно, съедается как приятная острая закуска с ломтем черного хлеба. Делается помногу, сразу под приход гостей, чтобы не заветрилась и не дала лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Впрочем, в одесском принципе еды запахи обязательны. Чеснок, жир, испачканные руки — ты не можешь выйти из-за стола стерильным и легким. Икра же из синеньких хороша тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».[13]

А. Н. Пирожкова о любви Исаака Бабеля к блюдам одесской кухни:

«Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки. Обедать мы уходили в город, когда слегка спадала жара. Тогда еще можно было получить в Одессе такие местные великолепные и любимые Бабелем блюда, как баклажанная икра со льда, баклажаны по-гречески и фаршированные перцы и помидоры».[14]

Исаак Бабель о блюдах, поданную на одесскую свадьбу::

«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый пробой одесского моря?»[15]

Книги об одесской кухне

  • Елена Кулешова, Елена Наговицина. Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. ISBN 978-9985-9487-3-6.
  • Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. — Киев: Грани-Т, 2008. ISBN 978-966-4650-70-7.
  • Попова Марта Федоровна. Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-.
  • А. Яворская. Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-Х.
  • Савелий Либкин. Моя одесская кухня. — Москва: Эксмо, 2013. — 256 с. ISBN 978-5-699-63635-8.

Одесская кухня в СМИ

Примечания

  1. Что такое саламур? // Всё об Одессе из первых рук.
  2. Олег Назаров. Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. — Ресторанные ведомости, 2011. ISBN 978-5-98176-075-4.
  3. Борис Бурда. Мидии. (недоступная ссылка)
  4. Илья Карпенко. Форшмак воздушный по-одесски // Лехаим. — февраль 2008 шват 5768 – 2(190).
  5. Марк Ефимов. Синенькие // Лехаим. — декабрь 2007 кислев 5768 – 12(188).
  6. Савелий Либкин. Ироничный рецепт вареников с вишней // Афиша Одессы. — 10(2010).
  7. Савелий Либкин. Сельский брендинг. — 2009.
  8. Макаров Ю.Н., Губанов В.В. Состояние и перспективы использования популяции речных раков в днестровском лимане // Причорноморський екологічний бюлетень. — 2007.
  9. Филипп Степаненко. Помидоры микадо // Афиша Одессы. — 6(2012).
  10. Савелий Либкин. Моя одесская кухня. — Эксмо. ISBN 978-5-699-63635-8.
  11. Борис Бурда. Угощает Борис Бурда. — Таллин: Авита, 1999.
  12. Валентин Катаев. Катакомбы. — Эксмо. ISBN 5-699-12011-4.
  13. Ирина Лошак. Баклажанная икра семейства Лошак // Афиша. — 2010.
  14. А. Н. Пирожкова, Н. Н. Юргенева место = Москва. Воспоминания о Бабеле. — Книжная палата, 1989. ISBN 5-7000-0109-8.
  15. Исаак Бабель. Одесские рассказы. — Серия «Азбука-Классика» год = 2011. ISBN 978-5-389-01625-5.

Ссылки

Одесса-мама накрывает на стол
Одесский «Наполеон»
Чисто одесская кухня

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии