Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы.
Одесская кухня формировалась под влиянием украинской, русской, в значительной степени еврейской, грузинской, армянской, узбекской, болгарской, молдавской и греческой кухонь, однако, ряд блюд отличает самобытностью.
Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.
Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки (реже хамсы и сардельки) жарят биточки[2].
Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов можно выделить плов с мидиями. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.
Борис Бурда о жарке мидий на пляже:
«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — её съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже».[3]
Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».
Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак[4], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»[5].
Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев, кабачков и баклажан.
Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.
Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.
Савелий Либкин о варениках с вишней:
«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте».[6]
Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».
Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.
К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:
Михаил Жванецкий об одесской кухне:
«Одесская кухня любит постоять, её не стоит снимать с плиты и быстро глотать. Надо ей дать постоять на плите или в холодильнике. Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы – шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется «папа делал» - высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть».[10]
Борис Бурда о форшмаке:
«Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется „форшмак“. Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга».
— из книги «Угощает Борис Бурда»[11]полный текст главы о форшмаке на сайте автора
Валентин Катаев об икре из баклажанов:
«…из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру — пища богов! — зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются „заеды“… Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят. Но боже упаси рубить ножом или „секачкой“. От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится. Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще».[12]
Анна Лошак об икре из баклажан:
«И осталось это сочетание еврейской и греческой традиций — икра из синеньких, которых никто никогда не называл у нас баклажанами, так же как буряк — свеклой. Я готовлю её очень часто, особенно если хочу придать столу какой-то акцент. В каждом доме она своя, абсолютно диетическая, делается элементарно, съедается как приятная острая закуска с ломтем черного хлеба. Делается помногу, сразу под приход гостей, чтобы не заветрилась и не дала лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Впрочем, в одесском принципе еды запахи обязательны. Чеснок, жир, испачканные руки — ты не можешь выйти из-за стола стерильным и легким. Икра же из синеньких хороша тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».[13]
А. Н. Пирожкова о любви Исаака Бабеля к блюдам одесской кухни:
«Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки. Обедать мы уходили в город, когда слегка спадала жара. Тогда еще можно было получить в Одессе такие местные великолепные и любимые Бабелем блюда, как баклажанная икра со льда, баклажаны по-гречески и фаршированные перцы и помидоры».[14]
Исаак Бабель о блюдах, поданную на одесскую свадьбу::
«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый пробой одесского моря?»[15]
Одесса-мама накрывает на стол
Одесский «Наполеон»
Чисто одесская кухня
Это заготовка статьи об Одессе. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .