Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичIек, афарар, аш, хашил хапIа). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.
Хлеб
Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания.
Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе — три:
- Хран фу (лезг. хьран фу)
- Сачун фу (лезг. сачун фу)
- Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)
Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:
- Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
- Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
- Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
- Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
- Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
- Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
- Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
- Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
- Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
- Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — Хлеб с тмином.
- Тунут (лезг. тІунутІ) — небольшая лепёшка.
- Танурд фу (лезг. тІанурд фу) — Хлеб, выпеченный на тонуре.
- Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
- Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
- Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка на углях.
- Каркар фу (лезг. кІаркІар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
- Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакІука) — лезгинская пицца.
Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.
Хлеб в лезгинском фольклоре
Хлеб также упоминается в лезгинском фольклоре:
- «Хлеб всему голова» — фу кьил я
- «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда
Кисломолочные
Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.
Растительная пища
Зерновые
- Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
- Тач (лезг. тІач) — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
- Аш (лезг. аш) — плов.
- Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
- Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.
Салаты
- Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.
Соусы
- Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
- Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.
Выпечки
- Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
- Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
- Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
- Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
- Цкен (лезг. цкІен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
- Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.
Сладости
- Исида (лезг. иситІа)
- Нутуфа (лезг. нутІуфа) — лезгинская халва.
- Мехкут (лезг. мехкІуьт) — смесь из мёда и орехов.
Супы
- Турар-хапай (лезг. тІурар-хапІай) — похлёбка с мучными шариками.
- Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохами.
- Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины.
Особые блюда
- Шашлык
- Пичекар (лезг. пичІекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
- Хинкал (лезг. хинкІар) — особое отличие в тонком тесте.
- Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки. [1]
- Цур (лезг. цур) — кислая пастила. [2]
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .