Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.
Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.
История
Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии[1]. Здешние хозяйки по достоинству оценили особые свойства нового продукта, который оказался мощным консервантом. Они добавили его в традиционную пасту из сои и риса, и срок ее хранения значительно увеличился.[2] Согласно Чунбо саллим кёндже (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному[3].
Ингредиенты
Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.
В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхогочхуджан (초고추장) и ссамджан (쌈장).
Чхокочхуджан — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют уксус, сахар и семена кунжута. Ссамджан — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.
Питательная ценность
Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне[4]. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B2, C и каротин[5].
Примечания
- ↑ Quantum leap of kimchi
- ↑ Кочхуджан: острая корейская соевая паста. Проверено 25 ноября 2018.
- ↑ Common Gochujang Recipe
- ↑ Син Сынъён (신승연), Ким Бомсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Бёндон (손병던), Ким Сонхве (김성회), Ким Минджон (김민정), О Джинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수). Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01.
- ↑ Korean Food and Health — Korean Hot Pepper Paste (недоступная ссылка). Проверено 19 декабря 2011. Архивировано 24 января 2009 года.
 | Для улучшения этой статьи желательно: |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .