WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Калач

Южнорусский калач «Косичка»
Входит в национальные кухни
Русская, Украинская, Болгарская, Польская, Чешская
Автор Славяне
Компоненты
Основные пшеничная мука
Похожие блюда
Бублик, Каравай
 Калач на Викискладе

Кала́ч (колач, от общеславянского *kolačь < kolo «круг»)[1] — у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.

В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму.

История калачного производства в России

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).
Внутренняя структура калача на изломе

Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[2].

В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[3]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г.[4] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской-Гавриловой (1913—2006)[5]:

«Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!»

Калачи гиревидные и кольцевидные

Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)
Памятник муромскому гиревидному калачу

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[источник не указан 788 дней] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[источник не указан 788 дней]

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[источник не указан 788 дней]

Тёртые калачи

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый»[источник не указан 60 дней].

См. также

Примечания

  1. Гура, Плотникова, 1999, с. 439.
  2. Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV.
  3. Согласно отчётам коломенского уездного исправника, существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.
  4. ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
  5. газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994

Литература

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии