Ири́с — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты.
Название
Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками и́риса[1].
Виды ириса
При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители: мука, соевый белок, кунжут, дроблёный арахис и т. д. Ирис бывает с начинкой и покрытый глазурью.
По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый. По структуре и консистенции делится на следующие виды[2]:
- Литой полутвёрдый («Золотой ключик»).
- Тиражённый.
- Полутвёрдый.
- Мягкий.
- Тягучий («Кис-кис», «Тузик»).
Шоколадный или ванильный ирис в англоязычных странах называется фадж (fudge). Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — «Коровка»[3]. В США очень популярны ириски с морской водой родом из Атлантик-Сити, Нью-Джерси.
Изготовление
В Советском Союзе получили распространение мелкие конфеты в обёртке — ириски. Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C.
После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку.
После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).
См. также
Литература
 |
Ирис в Викисловаре |
|---|---|
 |
Ирис на Викискладе |
- ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия.
Примечания
- ↑ О пользе молочных продуктов Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine // Курское молоко
- ↑ ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия.
- ↑ Удивительная Польша - Наталья Ильина - Google Книги
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .