Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба[1], запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Курганов Н.Г. (1726-1796), русский просветитель, педагог, математик, академик Санкт-Петербургской академии наук, военный моряк, автор и составитель учебников, описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.
Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842-1918). Приводит такой способ: Взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, еще пожарить и подавать на стол. Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.
Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух - трех дней и последующей жарке в печи.
В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свинной окорок отваривается в пиве , вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями , охлаждается и подается к столу.
Вареная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перце, около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки. Подается с уксусом, горчицей и хреном.
Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны. [2]
См. также
Примечания
- ↑ ГОСТ Р 55795-2013
- ↑ Vanya Pilim. Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна. (23 марта 2014). Проверено 30 июля 2018.
Литература
- Буженина — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
- Технология приготовления буженины
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .