Творог | |
---|---|
| |
Место происхождения | |
Творо́г[1][2][3][4][5] или тво́рог[6][7] (в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников[8][9][10] рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[11]) — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники - украинизм взамен русскому "творожники"). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
творог жирный | творог полужирный | творог нежирный | творог диетический | |
---|---|---|---|---|
вода | 0,647 | 0,710 | 0,777 | 0,700 |
белки | 0,140 | 0,167 | 0,180 | 0,160 |
жиры | 0,180 | 0,090 | 0,006 | 0,0011 |
углеводы (лактоза) | 0,013 | 0,013 | 0,015 | 0,010 |
зола | 0,010 | 0,010 | 0,012 | 0,010 |
натрий (10-5) | 41 | 41 | 44 | 41 |
калий (10-5) | 112 | 112 | 115 | 112 |
кальций (10-5) | 150 | 164 | 176 | 160 |
магний (10-5) | 23 | 23 | 24 | 23 |
фосфор (10-5) | 217 | 220 | 224 | 224 |
железо (10-5) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
витамин A (10-5) | 0,10 | 0,05 | Следы | 0,06 |
β-каротин (10-5) | 0,06 | 0,03 | Следы | 0,03 |
витамин B1 (10-5) | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
витамин B2 (10-5) | 0,30 | 0,27 | 0,25 | 0,27 |
витамин PP (10-5) | 0,30 | 0,40 | 0,64 | 0,40 |
витамин C (10-5) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
витамин E (10-5) | 0,38 | |||
витамин B12 (10-7) | 1,0 | |||
фолиевая кислота (10-7) | 35,0 | |||
медь (10-7) | 74 | |||
цинк (10-7) | 394 | |||
фтор (10-7) | 32 | |||
энергетическая ценность (ккал/кг) | 2260 | 1560 | 860 | 700 |
энергетическая ценность (кДж/кг) | 9450 | 6520 | 3600 | 2930 |
Перед применением творог всегда протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда готовят отварными, запечёнными, жареными, отпускают с маслом, сахаром или сладким соусом.
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[14]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт[14]. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[13]. Он богат витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[15]. Творог используется в диетах при лечении тучности[14], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, то есть улучшает жировой обмен[16].
Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Продукт способствует образованию гемоглобина в крови, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань, легко усваивается организмом.[17]
В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[18].
В «Апостольском предании»[19] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[20]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью».
В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.
Творог в Викисловаре | |
Творог в Викиучебнике | |
Творог на Викискладе |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .