Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب, шара́б) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном соке (фруктовом, ягодном, соке лекарственных трав и т. п.). Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Сиропом также именуются концентрат безалкогольных напитков[1].
Внешний вид и свойства
Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.
При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие[2].
Определение концентрации сиропа в промышленных условиях
Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности, вязкости или же с помощью сахарного поляриметра (сахариметр).
Виды сиропов
Простой сироп — состоит только из сахара и воды.
Фруктовый сироп — с использованием фруктовых соков.
Сахарно-молочный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
Сахарно-паточный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
Помадный сироп — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
Инвертный сироп — с расщеплением сахарозы в высококонцентрированном (80 %) водном сиропе на фруктозу и глюкозу (инвертирование в присутствии пищевой кислоты). Такой сироп слаще сахарного, очень гигроскопичен и препятствует засахариванию. Для производства инвертного сиропа обычно используется молочная кислота.
Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый сироп — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
Ароматизированный сироп — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.
Концентрация сиропа
Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения. Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлажденного сиропа сахариметром или ареометром. Для определения концентрации свыше 85 % или при отсутствии специального оборудования используются органолептические методы (по клейкости, внешнему виду, вкусу).[3]
| Наименование пробы | Номер пробы по порядку | Содержание сахара/воды |
|---|---|---|
| Клейкая капля | 1 | 50 : 50 |
| Тонкая нитка | 2 | 75 : 25 |
| Толстая нитка | 3 | 85 : 15 |
| Мягкий шарик | 4 | 90 : 10 |
| Твёрдый шарик | 5 | 95 : 5 |
| Карамель | 6 | 98 : 2 |
| Жжёнка | 7 | 100 : 0 |
Определение концентрации сиропа в быту
Клейкая капля
Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.
Тонкая нитка
Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
Толстая нитка
Действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.
Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
Мягкий шарик
Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
Твёрдый шарик
Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
Карамель
Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
Жжёнка
Пережжённый чистый сахар, практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется.
Растворенная в горячей воде жженка представляет собой темно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как коричневая пищевая краска.
Использование
- В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки[2]. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов[4].
- Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликеров и др.).
- В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.
См. также
Примечания
- ↑ ГОСТ Р 52409-2005 — Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства
- 1 2 Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.
- ↑ Ольга Шамкуть. Кондитер. — Учебное пособие. — С. 84-87.
- ↑ Сироп — статья из Большой советской энциклопедии.
Литература
- Сироп // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Сироп — статья из Большой советской энциклопедии.
- Р. П. Кенгис. П. С. Мархель Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Пищепромиздат. М. 1959 г.
Ссылки
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .