WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Квашеная капуста
Входит в национальные кухни
Украинская, Русская, Немецкая, Польская, Чешская, Болгарская
Место происхождения Россия, Германия
Компоненты
Основные Капуста, морковь, соль
Возможные Клюква, свёкла, укроп, тмин
 Квашеная капуста на Викискладе

Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Приготовление

Сечка для шинкования

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам[1].

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Варианты рецептов

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170—200 г соли. Выход готового продукта — 9 кг.

Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России. Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи. Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков, легко определяется сладковатым вкусом.

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, стручковый перец и т. п.).

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Состав

Квашеная капуста богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху мочёных яблок.

Квашеная капуста противопоказана больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки[2]:12.

Разновидности квашеной капусты

Sauerkraut и шукрут

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами.

Щи

Квашение капусты широко было распространено на Руси (в дубовых бочках), в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности. Из неё готовят традиционные русские кислые щи — суп из квашеной капусты. В старинном русском рецепте к квашеной капусте обязательно добавляется клюква, что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат, но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Кимчи

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста, и почти всегда добавляется жгучий красный перец.

См. также

Примечания

  1. Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.
  2. Жалпанова Л. Ж. Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты. М.: Рипол классик, 2007. — 66 с. — (Здоровье и красота). 15 000 экз.

Литература

  • Похлёбкин В.В. Капуста // Кулинарный словарь. М.: Э, 2015. — С. 148—149. — 456 с.
  • Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. М.: Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
  • Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. СПб.: Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
  • Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.

Ссылки

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии