WikiSort.ru - Еда

Необходимо перенести в эту статью содержимое статьи Кама (пищевой продукт) и поставить оттуда перенаправление. Вы можете помочь проекту, объединив статьи (см. инструкцию по объединению). В случае необходимости обсуждения целесообразности объединения, замените этот шаблон на шаблон {{К объединению}} и добавьте соответствующую запись на странице ВП:КОБ.

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная^[1] в ступе^[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных^[3] и очищенных зёрен^[4] злаков. У русских, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс^[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень.

Этимология

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)^[5].

Описание

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки^[1]. Толокно содержит лецитин^[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama^[7][8], фин. talkkuna^[5]) делают также из ржи и гороха.

Толокно (талкан)^[9][10] известно также в кухне азиатских народов: алтайцев, бурят, казахов, башкир, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов^[11]. Киргизы варят похлебку из ячменного толокна (кирг. талкан^[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром^[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

См. также

	толокно в Викисловаре
	Толокно в Викицитатнике
	Толокно на Викискладе

• Талкан
• Кама
• Дежень — русское блюдо из толокна
• Гофио — блюдо Канарских островов
• Цампа — тибетское блюдо из ячменя
• Овсяный кисель
• Мисутгару — напиток из Ю.Кореи

Примечания

Литература

• Похлёбкин В.В. Толокно // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 354. — 456 с.
• Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 1 (А—Н). — С. 302—303. — 772 с.
• Лутовинова И.С. Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 14—16. — 286 с.
• Толокно // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Толочь // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Толокно // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 73.
• Талкан // Исторический словарь

Ссылки

• Состав толокна
• Что такое толокно
• Толокно