WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Козлиные семенники на рынке в Испании.

Семенники (тестикулы, яички, яйца) домашних животных — мужские половые железы телят, ягнят, петухов, индюков и других животных, используемые в кулинарии. Входят в повседневную и праздничную кухню многих народов.

Характеристика

Семенники являются побочным продуктом кастрации молодых животных, выращиваемых на мясо. Поэтому блюда из семенников традиционно готовили в сезон массовой кастрации животных в хозяйствах — поздней весной[1]. В любое время года в продаже имеются замороженные семенники животных.

Семенники являются источником легкоусваиваемого белка, содержат витамины и важные микроэлементы. Они обладают нежной структурой и приятным вкусом, слегка напоминающим вкус грибов или почек, но не имеют специфического запаха[2].

Семенники животных, употребляемые в пищу, издавна считали афродизиаком. Тестостерон при нагревании разрушается, поэтому эти блюда не могут повысить уровень гормона в организме едока[3]. Но в старинных рецептах для увеличения мужской силы семенники предписывали употреблять сырыми. Как источник тестостерона их употребляли даже в качестве допинга на Олимпийских играх в Древней Греции[4].

Пищевая ценность семенников
(бычьих[2], бараньих[5])

Названия

Семенники известны в кулинарии под множеством эвфемизмов, которые призваны избавить едока от излишне прямых ассоциаций. В Англии бараньи и петушиные семенники издавна называют «камешки» (англ. stones), жареные бараньи тестикулы — «жарёнки» (англ. fries). В Америке используют эвфемизм «устрицы»: «степными устрицами» или «устрицами прерий» называют жареные бычьи и бизоньи семенники, бараньи семенники носят название «устрицы Скалистых гор»[1]. В ближневосточной кухне встречается название «наружные почки»[6], а во Франции — «белые почки» (фр. rognons blancs)[7].

Приготовление

Семенники используют в кулинарии различными способами. Их тушат, жарят, используют в качестве начинки для пирогов и в фарше для колбас, жарят в панировке и кляре, припускают, запекают на гриле, кладут в супы, подают в качестве горячей закуски. Перед приготовлением семенники обычно ошпаривают, опускают в холодную воду и затем снимают кожу. Освобожденные от кожи семенники нарезают на ломтики вдоль или поперёк и готовят выбранным способом[8].

В английских кулинарных книгах XVII—XIX веков есть рецепты бараньих семенников в пряном сливочном соусе и фрикасе из них, «камушки» входят в состав многих составных блюд из потрохов. Жареные бычьи и бараньи семенники со сладким мясом, петушиными гребнями, костным мозгом и беконом подавали к праздничному столу на большом блюде с артишоками, фисташками и дольками цитрусовых[1].

В Испании популярны criadillas — бычьи семенники, нарезанные ломтиками и жареные с чесноком и петрушкой[1]. На Ближнем Востоке, в Азии семенники используются для приготовления повседневных блюд. В Исландии бараньи тестикулы заготавливают на зиму в прессованном виде[1]. На Кавказе и в Средней Азии бычьи и бараньи семенники готовят на шампурах, как шашлык[9].

В США и Канаде «устрицы прерий» жарят, тушат и даже фаршируют. Блюдо здесь настолько популярно, что во многих городах проводят фестивали[en] по приготовлению и поеданию «устриц»[10][11].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 Mason L. Testicles // The Oxford Companion to Food / Davidson A., Jaine T. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  2. 1 2 Бычьи яйца, Calorizator.ru.
  3. Ужин сердцееда: Мифы об афродизиаках, Популярная Механика (20 октября 2009).
  4. Песков А. Н., Брусникина О. А. § 1. Применение допинга в профессиональном спорте // Проблемы борьбы с допингом в спорте / под ред. Алексеева С. В.. — ООО "Проспект", 2016. — 121 с. ISBN 9785392228607.
  5. Бараньи яйца, Calorizator.ru.
  6. Шефер Э. Золотые персики Самарканда. М.: "Наука", 1981. — С. 257. — 592 с. — (Культура народов Востока).
  7. Певзнер Г.. Французская кухня. Потроха, RFI (8 октября 2011).
  8. Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, 1938
  9. Зубакин М. Телячьи (или бараньи) семенники фри // 500 лучших блюд из мяса. М.: Рипол Классик, 2010. — С. 232-233. — 256 с. ISBN 978-5-386-01813-9.
  10. Chefs compete at World Testicle Cooking Championship, The Telegraph (29 августа 2010).
  11. Северный А.. Самые странные блюда в мире. Жареные семенники быка – деликатес из Канады, РИА Vista News (6 сентября 2016).

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии