WikiSort.ru - Еда

Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.^[1]

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.

Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.

Рассольные сыры хранят при температуре от −4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

Основное сырье для производства рассольных сыров

• сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
• молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
• сливки сырые;
• пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
• козье и овечье молоко;
• сухие сливки;
• цельное и обезжиренное сухое молоко;
• сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.

Функционально необходимые ингредиенты:

• бактериальные закваски и концентраты;
• молокосвертывающие ферментные препараты;
• кальций хлористый (Е509);
• вода питьевая;
• соль поваренная пищевая.

Пищевая и энергетическая ценность

жир 18-22г

белок 17-23г

энергетическая ценность 240-275ккал

Примечания

Для улучшения этой статьи желательно: Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение). Найти и оформить в виде сносок ссылки на независимые авторитетные источники, подтверждающие написанное.