WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Ресторан Le Piment Rouge в Монреале.

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Виды предприятий

Столовая курорта Иссык-Ата, Киргизия
  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д[1].
  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары[1].
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.[1]
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд[1].
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию[1].
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.[1]
  • Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  • Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая «общедоступная сеть»), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая «закрытая сеть»). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История

Работники ресторана Delmonico's Restaurant, Нью-Йорк, 1902.

Предприятия общественного питания известны со времён Античности. В древнеримских поселениях были найдены термополии — трактиры или бары, где подавали горячую еду и вино с пряностями[2]. В Древнем Китае общественное питание уже в X веке достигло значительного уровня: существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. Китайские рестораны, в частности, использовались для питания чиновниками.

Европейские и китайские традиции общественного питания имели кардинальное отличие: в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот — рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета.

Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке[3]. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. Но примерно в 1765 году на Rue des Poulies[fr] открылось новое заведение, получившее название “Bouillon”. В нём посетители обслуживались за отдельными столиками, выбор блюд осуществлялся по меню, а специализацией кухни были супы из мяса и яиц, которым приписывался восстанавливающий (фр. restaurer — восстанавливать, укреплять, кормить) эффект. Вскоре аналогичные заведения начали появляться по всему Парижу[4]. Супы, предлагавшиеся в ресторанах, постепенно перешли из разряда лекарства в разряд здоровой, и, наконец, обыкновенной пищи[5]. К концу XVIII века наряду с обычными ресторанами стали появляться и предлагавшие изысканные блюда (т. е. рестораны в современном значении русского слова)[4].

В Соединённых Штатах общественное питание входило в общее предложение постоялых дворов, а отдельные заведения, предлагавшие только пищу, стали появляться в конце XVIII века. В течение XIX века предприятия общественного питания концентрировались в густонаселённых городах, лидером по их количеству был Запад, затем — Восточное побережье, а самая низкая плотность приходилась на южные штаты[6].

Экономика

Tom's Restaurant на Манхэттене

Многие предприятия общественного питания относятся к малому бизнесу, среди них заметную долю составляют рестораны, открываемые по франшизе. Среди работников мелких ресторанов значительную долю составляют иммигранты, что отражает относительно низкую стоимость открытия бизнеса и культурные особенности питания. Основными профессиями отрасли являются повар и официант (кассир).

Евросоюз

В 27 странах Евросоюза насчитывается около 1,6 млн предприятий общественного питания, 75 % которых относится к малому и среднему бизнесу[7].

Канада

В Канаде зарегистрировано около 87000 коммерческих предприятий общественного питания, или 26,4 на 10 000 населения. 63 % предприятий являются независимыми брендами. Остальные 37 % принадлежат сетевым ресторанам, большая часть которых работает по франшизе[8].

США

По состоянию на 2006 год в США насчитывалось около 500 тыс. предприятий общественного питания. Общая ёмкость рынка составляла 260 млрд долларов[9].

По данным исследования, проведённого в Кливленде, штат Огайо, только каждый четвёртый пункт питания сменил владельца или закрылся через год после появления, через три года соотношение составило 6 из 10 (при этом смена владельца не всегда была вызвана плохими финансовыми показателями). То же соотношение обнаружено и при исследовании ресторанов, открытых по франшизе[10].

В 2013 году в ресторанном бизнесе работало 913 000 поваров со средней зарплатой 9,83 доллара в час[11]. Количество официантов составляло 4 438 100 в 2012 году при средней зарплате 8,84 доллара в час[12].

Washington Post писал в 2014 году, что американцы тратят на питание в ресторанах 683,4 млрд долларов в год[13].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 МГСН 4.14-98 — Предприятия общественного питания
  2. Thermopolium.
  3. Spang, Rebecca L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. — Harvard University Press, 2001. ISBN 978-0-674-00685-0.
  4. 1 2 Fierro, 1996, p. 1137.
  5. Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. — Berkeley: University of California Press, 1998.
  6. Early Restaurants in America (англ.).
  7. Business economy - size class analysis - Statistics Explained. Epp.eurostat.ec.europa.eu. Проверено 2 мая 2013.
  8. ReCount/NPD Group and CRFA's Foodservice Facts
  9. 2006 U.S. Industry & Market Outlook by Barnes Reports.
  10. The Restaurant Failure Myth. Business Week (April 16, 2007).
  11. Bureau of Labor Statistics, "Occupational Employment and Wages, May 2013 35-2014 Cooks, Restaurant" online
  12. BLS, "Occupational Outlook Handbook: Food and Beverage Serving and Related Workers" (January 8, 2014) online
  13. Jiaxi Lu, "Consumer Reports: McDonald's burger ranked worst in the U.S.,"

Литература

  • Fierro, Alfred. Histoire et dictionnaire de Paris. — Robert Laffont, 1996. — ISBN 2-221--07862-4.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии