WikiSort.ru - Еда

Полендви́ца (польск. polędwica, белор. паляндвіца, укр. полядвиця) — блюдо польской, белорусской и западноукраинской кухни.

Название

Название происходит от слова польск. polędwica, белор. паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части^[1] или копченое свиное филе в виде колбасы.^[2]

История

Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле.

Примечания

Ссылки

	Полендвица на Викискладе

• Сяржук Сокалаў-Воюш. Слоўнік Свабоды: Паляндвіца (белор.). Радыё Свабода. Проверено 4 августа 2017.
• Полендвица. Блюдо, объединяющее сословия (неопр.). УсеБеларусы (1 августа 2016). Проверено 4 августа 2017.