WikiSort.ru - Еда

Песто
Место происхождения	Италия
Время появления	1863[1]
Компоненты
Основные	чеснок Базилик душистый кедровый орех оливковое масло Пармезан Пекорино Сардо
Песто на Викискладе

Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб^[2].

Оригинальный рецепт

Происходит из области Лигурия на севере Италии, в основном из города Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году^[1]. Хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима.^{[3][неавторитетный источник?]}

Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. Состав соуса: листья базилика, выращенного в окрестностях Генуи (генуэзский базилик (итал.)), семена сосны пинии^[4], твёрдый сыр из овечьего молока^[4] (пекорино^[2] и^[4][2] / или^[2][5] пармезан), чеснок, соль, лигурийское оливковое масло качества extra virgin (нерафинированное, механического отжима).

Разновидности

Песто имеет специфический зелёный цвет, но на юге Италии, на острове Сицилия, готовят два вида красного песто за счёт добавления помидоров:

• (+) свежие помидоры, (−) семена пинии — pesto alla siciliana^[4].
• (+) вяленые помидоры и миндаль, (−) сыр^[4]; или (+) свежие помидоры (очищенные от кожуры и семян) и миндаль (без кожицы), (−) сыр и семена пинии^[2] — pesto alla trapanese (трапанийский песто).

В других странах

На юго-востоке Франции в области Прованс существует соус писту́ (pistou (фр.)), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла.

В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.

В России при приготовлении песто семена пинии чаще всего заменяют на кедровые орешки.

• Примеры использования
• 
  Феттуччине
• 
  Фокачча
• 
  Пицца

См. также

• Моретум

Примечания

Литература

	песто в Викисловаре
	Песто на Викискладе

• Михайлова Л. Готовим песто // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — № 4.
• Агафонова Н. Как приготовить настоящий соус песто? Рецепты Италии // Аргументы и факты "Про Кухню" : газета. — 2012. — 11 января (№ 1).
• Боярская В. Как приготовить настоящий песто. Ну, или почти настоящий // Meduza : интернет-издание. — 2017. — 24 июня.
• Оливер Д. Моя Италия = Jamie's Italy (2005) / Ред. А. Ильин, пер. с англ. Ю. Тяжлова. — КукБукс, 2007. — С. 132. — 319 с.
• Похлёбкин В.В. Песту // Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1975. — С. 96. — 208 с.