Окрошка | |
---|---|
Мясная окрошка с добавлением неокрошечного кваса | |
Входит в национальные кухни | |
Русская кухня | |
Место происхождения |
|
Компоненты | |
Основные | квас, овощи, пряные травы, мясо или рыба |
Возможные | горчица, хрен, сметана, куриное яйцо |
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп.
Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.
Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].
Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.
Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.
окрошка в Викисловаре | |
Окрошка в Викиучебнике | |
Окрошка на Викискладе | |
Проект «Кулинария» |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .