 | В этой статье не хватает ссылок на источники информации. |
Ме́тод Шарма́ — технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти.
Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки. Вино, сделанное в танках методом Шарма, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу (хотя некоторые вина типа Charmat Lungo, улучшают свои вкусовые качества и достигают оптимальной гармонии после нескольких месяцев хранения). Вино имеет неограниченный срок хранения, в зависимости от длительности выдержки крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5 %.
Наибольшее распространение эта технология получила в Италии. Большинство итальянских сухих или полусладких игристых вин производится именно таким образом. Asti Spumante является исключением, поскольку оно получается в результате одного брожения в цистернах в соответствии с процессом, который создаёт его деликатную сладость и уникальный аромат мускатного винограда.
Широко известная марка Советское шампанское производилась по схожей технологии.
История
Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций.
В 1895 году Федерико Мартинотти, выходец из северо-западного региона Италии Пьемонте, впервые опробовал метод контролируемой ферментизации в автоклаве: именно его интуиция подсказала ему, как лучше подчеркнуть ароматы и свежий вкус винограда северной Италии — от муската и мальвазии до глера (до 2009 года известном как просекко) и бьянкетты.
Около 1910 года француз Эжен Шарма построил и запатентовал новое оборудование для этого (отсюда двойное имя, метод Мартинотти-Шарма). В целом метод предусматривает вторичное брожение вина в больших контейнерах (обычно стальных), герметизированных, именуемых автоклавы. Эта основная разница от метода шампанизации в бутылках.
Использованный виноград может быть тех же классических сортов (чаще всего — мускат, глера, мальвазия, бьянкетта), однако надо уточнить что вино при этом получает более слабые цвета, желтоватый оттенок, более свежий и менее структурированный вкус, и пахнет менее интенсивно. Два самых известных в мире итальянских игристых вина, полученные по методу Шарма, приблизительно в одно время — l’Asti и Prosecco.
 | Этот раздел не завершён. |
Технология
Вторичная ферментация
Вино, дрожжи и сахар смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали, известных как акратофоры, где вторичная ферментация проходит в прохладной температуре под давлением от 7 до 8 атмосфер.
Изобарная фильтрация
Когда вторичная ферментация завершена, вино очищается при прохождении через фильтр при переливе в другую цистерну при равных (изобарических) давлениях.
Стабилизация
Вино стабилизируется охлаждением выше точки замерзания. В осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые будут удалены фильтрованием.
Изобарный розлив
При изобарическом принципе используется поддержание постоянного давления в вине, также, как было бы в бутылках опечатаных пробкой.
См. также
 |
Это заготовка статьи о вине и виноделии. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .