Калитка | |
---|---|
Карельская калитка | |
Входит в национальные кухни | |
Место происхождения |
|
Компоненты | |
Основные | ржаная мука, пшеничная мука, пшено, перловка, картофель, ячмень, соль, сметана |
Возможные | яйцо, простокваша |
Кали́тки (колядки, преснушки) — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками, традиционное блюдо карельской, вепсской и русской кухонь. Распространены не только на Северо-Западе России (в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях), но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом. В Финляндии прямой аналог этого блюда под названием карельские пирожки (фин. karjalanpiirakka) считается жемчужиной национальной кухни.
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).
По классическому рецепту Вильяма Похлёбкина[1], для теста нужна ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания тесто раскатывают и вырезают «блины» (сканцы) диаметром 20—30 см.
Традиционная начинка делается, по Похлёбкину, из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[2]. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Несмотря на то что карельские пирожки из Финляндии и русские калитки в разных локальных вариантах могут быть полностью идентичны, всё-таки имеются некоторые тенденции к обособлению этих блюд.
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .