WikiSort.ru - Еда

Дадих
Dadih
Дадих, приготовленный традиционным образом в коленце бамбука
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Место происхождения	Индонезия
Компоненты
Основные	буйволиное молоко

Дади́х, также дади́ах (индон. dadih, мин. dadiah) — кисломолочный продукт, традиционный для падангской кухни. Приготовляется из буйволиного молока, которое сквашивается в полых коленцах бамбука без применения какой-либо дополнительной закваски.

Пользуется большой популярностью в западных и центральных областях острова Суматра, населенных преимущественно народом минангкабау, прежде всего, в качестве лёгкого завтрака, а также как гарнир к варёному рису. Некоторое распространение это кушанье получило и в других районах Индонезии, а также в соседней Малайзии.

Происхождение и распространение

Дадих является традиционным кушаньем суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из наиболее значимых региональных составляющих индонезийской кухни. Предполагается, что навык приготовления кисломолочных продуктов, в частности, из буйволиного молока, был перенят у народов Южной Азии, торгово-экономические и культурные связи с которыми минангкабау установили значительно раньше, чем жители многих других районов современной Индонезии. В частности, отмечается определённое сходство — в том числе в плане названия — между дадихом и индийским вариантом йогурта дахи^[1][2].

Популяризации этого кушанья среди минангкабау способствовало то обстоятельство, что ареал их расселения в западных и центральных районах острова Суматра (вся территория индонезийской провинции Западная Суматра, частично — провинций Бенгкулу, Джамби, Риау, Северная Суматра) исторически является одной из немногих областей интенсивного мясо-молочного животноводства на Малайском архипелаге, и буйволиное молоко занимает достаточно значительное место в рационе местного населения^[1][2].

Благодаря тому, что падангская кухня — в результате активных миграций минангкабау — приобрела значительное распространение в Индонезии за пределами зоны изначального расселения этой народности, дадих стал известен и другим народам этой страны, а также соседней с ней Малайзии. Однако особо широкой популярности в их среде он не получил, и по-прежнему воспринимается именно как национальное кушанье минангкабау^[3][4].

Приготовление

Дадих по существу представляет собой простоквашу из буйволиного молока: он является продуктом молочнокислого брожения, которое осуществляется молочнокислыми бактериями, то есть готовится без добавления каких-либо сторонних грибковых культур — в отличие от вышеупомянутого индийского дахи^[1]. Примечательно, что отказ от применения закваски в данном случае является для падангской кухни принципиальным моментом: считается, что только при естественном сквашивании буйволиное молоко сохраняет свои вкусовые достоинства. Более того, среди минангкабау бытует поверье, что использование закваски каким-то образом скажется на здоровье буйволицы, и она перестанет давать молоко^[3]. Кроме того, в отличие от того же дахи, молоко в процессе приготовления дадиха не подвергается пастеризации, а сквашивается при комнатной температуре^[1][2].

Роль бамбука в процессе сквашивания дадиха ещё не до конца изучена. Специалисты лишь предполагают, что бамбук может выделять какие-то вещества, способствующие процессу брожения. Однако они достаточно уверенно утверждают, что гигроскопичные свойства стенок бамбукового коленца препятствует преждевременному отделению сыворотки от кисломолочной массы^[2].

Важным отличием традиционного дадиха от других кисломолочных кушаний является ёмкость, в которой сбраживается данный продукт: для этих целей минангкабау используют полые обрезки зрелых стволов бамбука, внутренний диаметр которых составляет по крайней мере 6—7 сантиметров, а длина обычно колеблется в пределах 15—30 сантиметров^[4]. Залитые буйволиным молоком, они закупориваются листьями бананового дерева либо гибискуса липовидного^[en], которые предварительно подсушиваются над огнём. Процесс сквашивания обычно занимает 2—3 дня^[1][2][5].

В готовом виде дадих представляет собой однородную массу белоснежного цвета, заметно более плотную и упругую, чем обычные йогурты или простокваша. Подобная консистенция обусловлена более высокой жирностью буйволиного молока в сравнении с коровьим, а также бо́лее высоким содержанием в нём животных белков. Вкус этого продукта слегка кисловатый^[1][2].

Традиционный, надомный метод приготовления дадиха в настоящее время весьма широко практикуется среди минангкабау. Одновременно в современной Индонезии — прежде всего, на Суматре — расширяется промышленное производство этого продукта. В ходе такого производства бамбуковые стволы для закваски буйволиного молока, как правило, не используются — их заменяют крупные металлические или пластиковые емкости. Кроме того, на фабриках часто применяется агар-агар либо желатин для загущения продукта, а также разнообразные вкусовые добавки — обычный или пальмовый сахар, фруктовые соки, сиропы или пюре, карамель, шоколад, а также различные натуральные и искусственные красители и ароматизаторы. Готовый дадих на фабриках обычно разливается в небольшие плотно закрывающиеся стеклянные баночки или пластиковые стаканчики — наподобие йогуртов и прочих кисломолочных продуктов промышленного производства в других странах^[3][4].

Употребление

Дадих, приготовленный традиционным образом в бамбуковом коленце, в нём же и хранится до момента употребления. В районах проживания минангкабау на Суматре бамбуковые обрезки, заполненные дадихом, повсеместно продаются в традиционных лавочках или с лотков уличных разносчиков. Дадих фабричного производства поступает в продажу в магазины современного типа^[3][4].

Среди минангкабау дадих принято есть прежде всего в утреннее время. Весьма популярным традиционным завтраком у этого народа является миска дадиха, смешанного с особой местной разновидностью крупука, которая готовится из клейкого риса. Часто такая смесь обильно посыпается пальмовым сахаром. Нередко, впрочем, дадих употребляется в пищу и в более позднее время суток. Он может служить как самостоятельным лёгким блюдом, так и гарниром к варёному рису. В последнем случае его иногда сдабривают нашинкованным красным перцем либо самба́лом^[en] — густым пастообразным соусом на основе красного перца^[5]. Дадих фабричного производства — как правило, сладкий, часто обладающий каким-то фруктовым или иным сообщённым вкусом — служит десертом либо лакомством, употребляемым в пищу отдельно от основной трапезы^[4][6].

Примечания

Литература

• Anil Kumar Puniya. Fermented Milk and Dairy Products. — Ludhiana: CRC Press, 2015. — 744 p. — ISBN 978-146-65-7800-5.
• Jyoti Prakash Tamang. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. — NY: Springer, 2016. — 409 p. — ISBN 978-813-22-2800-4.
• William Wongso. Ceritarasa William Wongso Kumpulan Resep Alternatif. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 96 p. — ISBN 978-602-03-4903-9.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.