WikiSort.ru - Еда

Даббавала (Dabbawala) — система доставки горячих обедов, действующая в Мумбаи и других индийских городах. Специальные разносчики забирают из домов или ресторанов готовые блюда, помещённые в металлические контейнеры-судки (даббы) и доставляют их клиентам в офисы или на предприятия, а затем развозят пустую тару обратно. Судки собирают по определённым адресам поздним утром, чтоб успеть доставить их на велосипедах, тележках и поездах к обеду^[1][2][3].

Ежедневно только в Мумбаи разносчики доставляют от 200 до 350 тыс. контейнеров со свежеприготовленной едой из домов в офисы. В городе в системе даббавала занято около 5 тыс. человек. Во время доставки каждый контейнер проходит через руки четырёх или пяти разносчиков^[4][5][6].

Несмотря на довольно сложную транспортную систему Мумбаи, разносчики очень редко доставляют контейнеры, термосы или пакеты другому адресату или с опозданием (одна ошибка приходится на 6—8 млн точных и своевременных доставок). Эта особенность даббавалы настолько уникальна, что ею заинтересовались ведущие бизнес-школы мира, изучающие логистику. Со временем работники даббавалы обрели мировую известность^[4][5][7].

История

Система даббавала зародилась в Бомбее в конце XIX века. Согласно городской легенде, богатый банкир из числа парсов так хотел иметь в офисе привычную домашнюю еду, что нанял для этого специального разносчика. Идея понравилась другим клеркам, и система доставки начала расширяться. Согласно другой версии, систему ввели британцы, чтобы рабочие из различных уголков Британской Индии, наводнившие Бомбей, могли питаться в отсутствие дешёвых столовых^[8][9][6].

Главными причинами популярности даббавала стали огромные размеры городской агломерации и большие нагрузки на транспортную сеть Бомбея в часы пик. Подавляющее большинство «белых воротничков» живут слишком далеко от офиса, чтобы в перерыве успеть домой на обед, а еда в заведениях общественного питания стоит в десять раз дороже, чем домашняя. Чтобы добраться на работу, многие клерки выходят из дому в семь часов утра, когда жена или мать ещё не начали готовить. В утренние часы автобусы и электрички переполнены, так что везти с собой контейнер для еды не всегда удобно^[8][10].

Изначально доставкой еды занимались мавали — выходцы из региона Маваль (округ Пуна), работавшие в Бомбее портовыми грузчиками и носильщиками у торговцев. Пешая доставка горячей еды из домов в правительственные учреждения района Форт оказалась делом выгодным и вскоре в этом бизнесе уже работало около ста мавали. Разносчиков называли бхонавалас («мужчинами еды»), а их основными клиентами были богатые парсы. С развитием железных дорог разносчики стали собираться на станциях и перевозить партии контейнеров с горячей едой в поездах. Вне работы они также старались держаться вместе — арендовали комнаты для совместного проживания и помогали друг другу материально. Несмотря на феминизацию многих отраслей, даббавала оставалась сугубо мужской организацией^[11].

Ещё одним преимуществом даббавала, повлиявшим на популярность системы, стало то, что разносчики гарантировали доставку еды в любых условиях: во время ураганов, религиозных праздников, забастовок или политических демонстраций. Даже одинокие клерки стали находить женщин, которые готовят еду на заказ, и договариваться о доставке судков в офисы^[8][6].

Кроме того, у различных сообществ и каст Бомбея были различные вкусы, кулинарные предпочтения и ограничения, которые могли быть удовлетворены лишь приготовленной в домашних условиях едой^[9]. Подавляющее число работников системы даббавала происходит из сельской местности штата Махараштра, принадлежит к вишнуитскому течению варкари и поклоняется Витхобе. Они не употребляют алкоголь и табак, придерживаются вегетарианской диеты, а также отвергают любые кастовые ограничения^[4].

Несмотря на конкуренцию со стороны сетей быстрого питания и офисных кафе, бизнес даббавала не только сохранился, но и расширяется. Многие офисные клерки, работники финансового, торгового и информационного секторов предпочитают общепиту горячую еду, приготовленную в домашних условиях. Однако прогресс пришёл и в систему даббавала: если раньше о доставке узнавали преимущественно через «сарафанное радио» или объявления, расклеенные на железнодорожных и автобусных станциях, то начиная с 2000-х годов всё больше клиентов стали подписываться на обслуживание посредством социальных сетей, чатов, SMS-рассылок или электронных писем^[8][9].

Бомбейская ассоциация работников даббавала создала социальный фонд, который материально помогает своим членам, попавшим в беду, а также приобретает сотрудникам медицинские страховки. Кроме того, через ассоциацию разносчики имеют дополнительный заработок: продают хозяйкам или пассажирам в поездах бакалею и другие предметы первой необходимости^[9]. В 2002 году авторитетный американский деловой журнал Forbes признал систему даббавала победителем в рейтинге Шести сигм, отметив эффективность созданной системы логистики (согласно подсчётам журнала, одна ошибка разносчиков приходилась на 6 млн доставок)^[6][12][13].

Во время своей поездки в Индию в 2003 году принц Уэльский Чарльз ознакомился с уникальной системой доставки и пообщался с разносчиками в Мумбаи. Работники даббавала были настолько впечатлены этой встречей, что в 2005 году собрали деньги на подарки к свадьбе принцу и его невесте Камилле Паркер-Боулз^[14]. В августе 2011 года разносчики системы даббавала впервые в своей истории бастовали, приняв участие в антикоррупционном движении общественного деятеля Анна Хазаре (правда, однодневная забастовка пришлась на Новый год у парсов, когда у сотрудников правительственных офисов и большинства банков выходной день)^[15].

После того, как даббавала стала известна на весь мир, вариации системы появились в некоторых городах США, где проживают крупные общины выходцев из Южной Азии (например, в Сан-Франциско и Нью-Йорке)^[8]. В Дели городские власти помогали безработным женщинам освоить профессию повара, чтобы разносчики доставляли их еду офисным клеркам^[16]. По состоянию на 2013 год, годовой оборот системы даббавала в Мумбаи составлял более 400 млн рупий, в ней работало около 800 групп разносчиков^[6].

До сих пор большинство разносчиков Мумбаи являются выходцами из округа Пуна и приверженцами течения варкари (хотя есть небольшое число хиндустанцев и тамилов). Многие происходят из семей, где 4 поколения работают разносчиками. Каждый март работа системы даббавала приостанавливается на пять дней, когда почти все разносчики-маратхи едут домой на ежегодный деревенский праздник. Около 85 % разносчиков — неграмотны или окончили лишь начальную школу. Из-за падающих доходов и большой инфляции среди разносчиков стали появляться женщины, в основном доставляющие обеды в школы (по состоянию на 2013 год, в системе работало около 25 женщин)^{[17][18][2][19]}.

Этимология

Даббавала происходит из слов dabba (цилиндрический контейнер для «второго завтрака») и walla (курьер, разносчик), то есть буквально означает «доставщик контейнера». Дабба имеет персидские корни (دَبّه), а валла в слове является агентивным суффиксом^[8][20][10].

Процесс

Каждое утро разносчики на велосипедах собирают судки с едой по квартирам и домам своего района и доставляют их на ближайшую станцию пригородной электрички. Там другие разносчики сортируют контейнеры в группы в зависимости от места назначения. Затем судки на тяжёлых тележках или в длинных деревянных ящиках доставляют к поездам. В среднем один разносчик переносит около 80 кг груза. Почти все поезда в городе имеют отдельные вагоны для даббавала^[4][11].

Поскольку большинство разносчиков малограмотны, они используют особые цветные коды из чисел и букв, чтобы обозначить станцию, на которую нужно доставить судки, и конечный адрес получателя обеда. Прибыв под офис или предприятие, разносчики встречают своих клиентов, ждут пока те пообедают, а затем доставляют пустые контейнеры обратно по домам^[4][8].

Пока клиенты обедают, разносчики собираются в группы и сами успевают перекусить тем, что принесли из дома. Мало кто из разносчиков знает своих клиентов по имени или названию компании, в основном они ориентируются по кодам, нанесённым на контейнер, где указаны район, улица, номер дома и этаж^[8]. Обычно на пригородной железнодорожной станции работает несколько бригад разносчиков по 20 человек в каждой (один разносчик обслуживает от 30 до 40 клиентов). В среднем каждый контейнер ежедневно преодолевает с разносчиками 25 км на общественном транспорте и 10 км пешего пути и на велосипеде^[7][21].

Основными местами, куда разносчики доставляют обеды, являются деловые районы Нариман-Пойнт (Nariman Point) и Бандра-Курла (Bandra Kurla). Кроме того, много бизнес-центров и коммерческих офисов расположено в районах Колаба (Colaba), Форт (Fort), Ворли (Worli), Парел (Parel), Андхери (Andheri), Поваи (Powai), Си-Би-Ди Белапур (CBD Belapur), Ваши (Vashi) и Махапе (Mahape). Во многих офисных зданиях в обеденный перерыв один из лифтов выделяется специально для разносчиков, которые доставляют контейнеры по этажам. Отличительной чертой разносчиков системы даббавала является белая хлопчатобумажная пилотка Ганди^[11][6][2].

По состоянию на 2006—2007 год, ежемесячная плата, которую разносчик взимал с одного клиента, составляла от 5 до 11 долларов в месяц. В зависимости от числа клиентов, веса контейнеров и расстояний, в среднем один разносчик зарабатывал от 80 до 120 долларов в месяц^{[5][8][9][22]}. Каждый разносчик, вступающий в даббавала, должен пройти обряд посвящения и принять некоторые обязательства. Для того, чтобы начать работать, он должен внести вступительный взнос, приобрести два велосипеда, деревянный ящик для переноски контейнеров и униформу (белую курту и ганди). За это ему гарантируют ежемесячный доход и пожизненную занятость^[7][2].

Маркировка

Важнейшей частью процесса доставки является маркировка крышек контейнеров специальными кодами (их наносят с помощью краски или стикера). На маркировке разноцветными аббревиатурами и цифрами обычно указаны: место сбора разносчиков, стартовая станция, железнодорожная линия, станция назначения и адрес доставки (улица, здание и этаж). У каждой группы разносчиков своя маркировка, за которую отвечают старшие члены группы (мукадамы). На некоторых кодах встречаются индуистские элементы оформления, в том числе свастика^[7][6][10].

Например, на железнодорожную станцию в пригородном районе съезжаются разносчики, у которых все судки помечены различными знаками — чёрной свастикой, красной точкой, жёлтой молнией и так далее. Один разносчик собирает все судки со свастикой и везёт их на велосипеде в соседний деловой район. Другие разносчики садятся в поезд, следующий в сторону центра Мумбаи, и выходят каждый на своей станции: один разносчик со всеми судками с точкой выходит на одной станции, другой со всеми судками с молнией — на следующей станции и так далее. Некоторые знаки означают, что разносчик не выходит на этой станции, а только передаёт судки на перроне другому разносчику^[10].

Судки

Круглые или овальные контейнеры для еды называются в Мумбаи дабба или на английский манер — ланчбокс («коробка для ланча»), tiffin carrier и tiffin tin («ёмкость для второго завтрака»). Каждый металлический контейнер весит около 1,5 — 2 кг и имеет от двух до четырёх отсеков (горизонтальных уровней). Обычно в него кладут дал из чечевицы, карри (мусульмане — карри с бараниной), рис или плов, жареный нут, соус чатни, тушёные или маринованные овощи, свежий салат, рыбу, чапати, картофельные фриттеры бхаджи и манго. Рис, как правило, помещают на нижний уровень контейнера. Традиционные дабба изготавливают из стали, олова или алюминия, но нередко встречаются контейнеры с эмалированным покрытием или пластмассовые; дорогие дабба украшают гравировкой^[8][2][23].

Внутренняя структура

Все разносчики объединены в Мумбайскую ассоциацию поставщиков коробок второго завтрака (The Mumbai Tiffin Box Suppliers Association или MTBSA). Во главе ассоциации стоит управляющий совет, состоящий из президента, вице-президента, генерального секретаря, казначея и девяти членов совета директоров. Официально ассоциация была зарегистрирована в 1968 году, а в 1970 году она провела внутреннюю реорганизацию. Её первый офис располагался возле вокзала на Грант-роуд (центральный район около набережной Марин-драйв). Сегодня отделения ассоциации работают около большинства железнодорожных станций Мумбаи^[7][24].

Фактически в децентрализованной Мумбайской ассоциации нет работодателей и подчинённых, так как каждый разносчик является автономным предпринимателем и акционером системы даббавала. Количество членов даббавала зависит не от решений управляющего совета, а от текущего состояния рынка доставки. Все разносчики разделены на группы от 15 до 25 человек в каждой. Во главе группы стоят четыре старших разносчика (мукадама), которые знакомы с маркировкой и маршрутами. Мукадамы ответственны за сортировку контейнеров, ведение отчётности (подшивают квитанции и платежи), обучение новых членов, они решают споры внутри коллектива и ищут новых клиентов^[7].

Каждая группа разносчиков еды финансово независима, но координирует свои действия с другими группами. Мукадамы стараются, чтобы маршруты и зоны ответственности групп не накладывались, однако в системе даббавала существует внутренняя конкуренция и члены групп нередко перехватывают клиентов друг у друга. После того, как разносчики собрали деньги с клиентов своего квартала, они сдают их мукадаму, который делит прибыль поровну между всеми членами группы (независимо от того, сколько клиентов у каждого отдельного разносчика). Если группы внутри системы даббавала конкурируют между собой, то члены внутри группы — нет^[7].

Каждый месяц разносчики вносят небольшую сумму на нужды ассоциации. На эти деньги управляющий совет кредитует членов ассоциации, проводит праздники, арендует залы для общих банкетов, помогает вдовам и сиротам умерших разносчиков. Каждый месяц ассоциация проводит собрания разносчиков в районе Дадар, на которых обсуждаются вопросы повышения качества обслуживания и работы с клиентами. Также на них разбираются случаи потери или кражи контейнеров (если вина разносчика доказана, то он возмещает клиенту все убытки). В случаях, когда клиент жалуется на уровень обслуживания, его могут передать другому разносчику. Также на собраниях накладывают штрафы на нерадивых разносчиков, которых уличили в абсентеизме (опозданиях, употреблении алкоголя, курении или ношении грязной униформы)^[7].

Также чиновники ассоциации и мукадамы разбирают конфликты с властями и несчастные случаи, произошедшие с разносчиками на работе (особенно происшествия на дорогах и станциях: столкновения машин с велосипедами и тележками, травмы в поездах и на перронах, падения с тяжёлыми ящиками с лестниц). Кроме того, они доставляют пострадавших в больницу, оформляют медицинскую страховку и бумаги в полиции, забирают тела из морга, помогают организовать похороны погибших^[10].

Изучение

Калифорнийский университет в Беркли преподаёт логистическую систему даббавала своим студентам как тематическое исследование в одной из программ управления бизнесом. Многие бизнес-школы, университеты и деловые ассоциации Индии проводят социологические исследования по теме эффективности системы даббавала^[9].

В 2001 году бостонская газета Christian Science Monitor в своей статье «Самая быстрая еда: Биг Мак против Бомбейской даббавала» сравнила эффективность индийской системы логистики с американской индустрией фастфуда. Позже большие исследования даббавала проводили British Broadcasting Corporation, Australian Broadcasting Corporation, Forbes, The Guardian и The New York Times^[9][11].

В 2001 году большое исследование работы системы даббавала провел доктор философии Паван Агравал^[25]. В 2005 году Индийский институт менеджмента в Ахмадабаде исследовал работу даббавала с точки зрения управления логистикой^[26]. В 2010 году Гарвардская школа бизнеса представила своё исследование «The Dabbawala System: On-Time Delivery, Every Time»^[27]. В 2014 году доктор философии государственного университета Кента Ума Кришнан опубликовал своё исследование «A Cross-Cultural Study of the Literacy Practices of The Dabbawalas: Towards a New Understanding of Non-mainstream Literacy and its Impact on Successful Business Practices».

В культуре

В 1998 году голландские режиссёры сняли документальный фильм «Dabbawalas, Mumbai’s unique lunch service» («Даббавала: уникальная услуга ланча в Мумбаи»)^[9]. В 2013 году Болливуд снял популярную кинокартину «Ланчбокс», в которой показана система даббавала.

Наборы блюд, которые разносчики доставляют в контейнерах

Примечания

Литература

• Pawan G. Agrawal. Dabbawala of Mumbai: Masters of Supply Chain Management. — L.B. Associates, 2009. — ISBN 9788190553766.
• Śobhā Bondre. Mumbai's Dabbawala: The Uncommon Story of the Common Man. — OMO Books, 2011. — ISBN 9788191035612.
• Suchitra Jampani. Mumbai's Dabbawala's: An Entrepreneurial Success Story. — Hyderabad, India: Institute of Chartered Financial Analysts of India. Center for Management Research, 2004.
• Sara Roncaglia. Feeding the City: Work and Food Culture of the Mumbai Dabbawalas. — Open Book Publishers, 2013. — ISBN 9781909254008.
• Supply Chain Management am Beispiel der Dabbawala aus Mumbai. — GRIN Verlag, 2016. — ISBN 9783668140790.

Ссылки

	Даббавала на Викискладе

• Сайт мумбайской даббавала
• Lunchbox Legends: The Dabbawalas of Mumbai at Indian Summer Festival Vancouver