Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.[1]
Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.
Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.[2]
Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.
где это выход хлеба в кг, это выход теста в кг и это потери.[3]
Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки необходимо определить норму выхода хлеба по формуле
Выход теста определяется следующим образом
где это масса сырья в кг, это средневзвешенная влажность сырья в процентах и это влажность теста в процентах.
Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле
где и это масса муки и влажность муки, и это масса и влажность первого компонента рецептуры и и это масса и влажность последнего компонента рецептуры.
Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.[4]
Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле
где это масса хлеба, а это масса затраченной муки.
Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки и рассчитывают норму выхода хлеба
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .