| Брынза подгаля́нская | |
|---|---|
| Bryndza Podhalańska | |
 | |
| Страна происхождения |
 |
| Город, регион | Подгалье |
| Молоко | овечье |
| Пастеризованный | нет |
| Время созревания | более 10 суток |
| Известен с | 1527 год |
Брынза подгаля́нская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская»[1], польск. Bryndza Podhalańska) — брынза (рассольный сыр), приготавливаемая из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). Традиционный элемент кухни Польши. В 2007 году первым из брендов этой страны зарегистрирован в реестре ЕС «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO)[2][3].
Исторические сведения
Изготовление овечьих сыров в регионе Подгалье (северные отроги Татр) известно с давнего времени. Чабаны гнали отары на высокогорные пастбища, где проводили более полугода. Питаться им приходилось почти исключительно продуктами овцеводства. Полученный опыт, семейные рецепты и хитрости производства рассольных сыров передавались от отца к сыну, превращаясь в шедевр кулинарии. Со временем заказы на подгалянскую брынзу стали приходить от дворянских домов и даже от королевского двора. Первое рукописное упоминание о продукте относится к 1527 году, где отмечено, что этот сыр использовался в качестве денежной единицы[1]. Первыми брынзу начали изготавливать валахи, мигрировавшие через Западные Карпаты. Их кулинарные устои прочно прижились в юго-восточной Польше.
Состав и производство
В производстве брынзы подгалянской используют молоко овец породы Польская горная. Иногда к овечьему добавляют коровье молоко, при этом его часть должна составлять не более 40 % общей массы. Неповторимые особенности продукту придают природные факторы: уникальная высокогорная растительность Татр, составляющая летом основной рацион овец на выпасе. До сих пор почти все этапы приготовления брынзы осуществляются вручную, благодаря чему она получается такой вкусной и ароматной. Комок зрелого овечьего творога перетирают пальцами и замешивают как тесто, пока масса не превратится в однородную. В процессе протирания добавляют соль. Готовую массу прессуют в деревянные бочонки так, чтобы не оставалось пузырьков воздуха, после чего её помещают под гнёт. Выдержка длится не менее 10-ти суток, во время которых она приобретает пикантный, чуть горьковатый вкус.
Брынза подгаля́нская — мягкий сычужный сыр с ровной, иногда со слегка растрескавшейся поверхностью. Конкретной формы продукта не существует, она зависит от используемых различными производителями матриц. Цвет белый, кремово-белый, иногда зеленовато-голубой вплоть до цвета аквамарин[4] Консистенция — однородная, пастообразная, может быть слегка зернистой. Вкус — острый, с горчинкой, в меру солёный.
Подаётся в качестве закуски с хлебом, используется в качестве наполнителя к макаронным изделиям и картофелю, как начинка для пельменей и вареников[5].
Примечания
- 1 2 Брынза подхалянская. Речь Посполита. Проверено 27 апреля 2015.
- ↑ Bryndza podhalańska - Podhale (болг.). Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz. Проверено 27 апреля 2015.
- ↑ Сыр брынза. Healthmenu.ru. Проверено 27 апреля 2015.
- ↑ Bryndza podhalańska (польск.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Проверено 27 апреля 2015.
- ↑ Bryndza Podhalańska (польск.) (недоступная ссылка). IzbaSkarbów.pl (28.09.2005). Проверено 27 апреля 2015. Архивировано 2 февраля 2016 года.
Ссылки
- Сайт Брынзы подгаля́нской на сайте Республики Польши. (рус.)
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .