WikiSort.ru - Еда

Борщ
Борщ с добавленными в тарелку свежей зеленью и сметаной
Входит в национальные кухни
Украинская, Белорусская, Русская, Литовская, Польская, Молдавская
Место происхождения	Киевская Русь
Компоненты
Основные	Капуста огородная, картофель, морковь, свёкла, лук репчатый
Возможные	Мясо, томаты, пряные травы
Похожие блюда
Щи, Капустница, Зелёный борщ
Рецепт в Викиучебнике
Борщ на Викискладе

Борщ — разновидность супа на основе свёклы^[1], которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян^[2], основное первое блюдо украинской и южно-русской кухонь^[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов^[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)^[1][2] и молдаван^[4][5] (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков^[6], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla)^[7] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли^[8].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие^[9][10].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков^[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов^[11]. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой^[12] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова^[13].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке^[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи^[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы^[14]. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

• Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Холодный борщ

Основная статья: Холодник

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще^[16]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую^[3] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

• 
  Борщ со сметаной
• 
  Вегетарианский борщ
• 
  Украинский борщ
• 
  Борщ космонавтов

Факты

• С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника^[2]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
• Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»^[17] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага^[18]
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта^[19].
• Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
• На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
• В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс^[20] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов^{[21][22][23][24][нет в источнике]}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и считали борщ своим традиционным блюдом.

Примечания

Литература

• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
• Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Большая Советская энциклопедия — 1959.
• Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. — 456 с.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Burlakoff, Nikolai. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. — North Charleston, SC : Createspace Independent Pub, 2013. — ISBN 978-1-4840-2740-0.
• Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken : John Wiley & Sons, 2010. — ISBN 978-0-470-39130-3.
• Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. — Greenwood Publishing Group, 2000. — ISBN 978-0-313-31101-7.

Ссылки

	борщ в Викисловаре
	Борщ в Викиучебнике
	Борщ в Викицитатнике
	Борщ на Викискладе

• Чем отличается русский борщ от украинского? // Журнал «Афиша-Еда»